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I Presìdi Slow Food dell’Emilia Romagna

di /// Giugno 28, 2023
Tempo stimato di lettura: 9 minuti

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La sfida per salvare la biodiversità non è una sfida qualsiasi.
È la sfida per il futuro del pianeta e del genere umano.

Mangiare bene ma soprattutto mangiare sano. Si scrive così ma si legge Slow Food, l’associazione internazionale che dal 1986 opera in ogni angolo del Pianeta nel tentativo di salvaguardare le specie animali e vegetali a rischio di estinzione.

Un’attività portata avanti con fatica e dedizione attraverso una politica attenta all’ambiente, alla tutela delle biodiversità, al rispetto e alla cura dei saperi e delle identità dei singoli territori ma soprattutto alla messa in commercio di prodotti buoni e genuini, conformi a concetti di giustizia sociale.

Per farlo l’associazione opera in molteplici modi, percorrendo strade progettuali differenti. Una di queste sono proprio i Presìdi. Ma cosa sono effettivamente questi strumenti?

I presìdi sono una rete di comunità e azioni intraprese tra singoli produttori, al fine di tutelare prodotti tradizionali che con la globalizzazione e la sfrenata modernità rischiano di scomparire dalle nostre tavole (es. salumi e formaggi, razze di animali a rischio di estinzione, frutta e ortaggi).

Si impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri. Si prendono cura dell’ambiente. Valorizzano paesaggi, territori, culture.

I Presìdi dell’Emilia-Romagna al momento sono 18 e comprendono salumi, formaggi, carni, pesce e persino frutta. Vediamo brevemente quali sono.

Culatello

Culatello di Zibello
Culatello di Zibello (Presìdio Slow Food) | Credit: winenews.it

Prendete la parte più pregiata del suino (la noce della coscia), lavoratela e provate a farci un salume. Sembra facile ma non è così!

Sono solo poche migliaia i Culatelli di Zibello che vengono prodotti ogni anno a fronte della grande richiesta. È un motivo c’è!

Sono lavorati completamente a mano, stagionati al naturale durante i mesi invernali e in solo otto comuni storici dell’Emilia-Romagna, ovvero Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo e Colorno.

Mariola

Mariola (salume)
Mariola (Presìdio Slow Food) | Credit: salumificiopevericarlo.com

Ha bisogno di freddo per essere stagionata a dovere la Mariola, uno dei salami più tradizionali dell’Appennino Piacentino e della bassa parmense.

Secondo tradizione ne esiste una versione cotta e una cruda, ma il presìdio slow food si concentra solo su quest’ultima, un tempo consumata dalle classi meno abbienti durante il periodo natalizio.

Mortadella classica

Mortadella Classica
Mortadella Classica (Presìdio Slow Food) | Credit: panedivino.it

Pensi a Bologna e ti vengono in mente all’istante le due Torri, l’Università, il ragù, i tortellini… e poi la mitica Mortadella (ricordate il famoso panino?!?), tanto presente nell’immaginario collettivo da aver aggiunto nel suo nome – mortadella bolognese – anche l’appellativo geografico della città.

La qualità di questo salume varia a seconda del tipo di carne usata, dei tempi di cottura, dell’insaccato usato e della presenza o meno di additivi e aromi.

Salumi rosa tradizionali bolognesi

Salumi rosa tradizionali bolognesi
Salumi rosa tradizionali bolognesi (Presìdio Slow Food) | Credit: trattorianonnarosa.it

I Salumi rosa tradizionali bolognesi possono essere considerati i fratelli minori della mortadella.

Rosati come lei, vengono assemblati tritando parti differenti del maiale, aromatizzate in seguito con aglio, pepe e cotti ad aria calda.

Spalla Cruda

Spalla Cruda
Spalla Cruda (Presìdio Slow Food) | Credit: suggestionidigusto.com

Quella che in altre zone geografiche viene ridotta a impasto di cotechini e salami, a Parma invece viene eletta regina dell’arte della norcineria.

Purtroppo per gustare un’ottima Spalla cruda è necessario una stagionatura di circa 16/20 mesi ma, si sa, le cose buone hanno bisogno di tempo, amore e pazienza.

Anguilla marinata delle Valli di Comacchio

Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio (Presìdio SlowFood)
Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio (Presìdio SlowFood)

L’Anguilla marinata delle Valli di Comacchio la si trova in un luogo ben preciso dell’Emilia-Romagna, quella tra il fiume Reno, l’Adriatico e le famose valli di Comacchio.

In quest’area di bassi fondali, canali d’acqua marina e dolciastra hanno il loro habitat naturale le anguille.

Fondamentale per ottenere un ottimo prodotto, una decisa cottura allo spiedo ma soprattutto una salamoia a base di vino bianco, sale di Cervia e acqua.

Raviggiolo dell’Appenino tosco-romagnolo

Raviggiolo dell’Appennino Tosco- Romagnolo
Raviggiolo dell’Appennino Tosco- Romagnolo ((Presìdio Slow Food) | Credit: ristorazioneitalianamagazine.it

Con secoli di storia alle spalle, il Raviggiolo viene indicato dall’Artusi come uno degli ingredienti fondamentali per la preparazione dei cappelletti all’uso di Romagna. Ed è proprio qui, in quest’area che viene preparato e stagionato tra i suoi Appennini prima di finire sulle tavole d’Italia.

Pera cocomerina

Presìdio Slow Food, Pera Cocomerina
Pera Cocomerina (Presìdio Slow Food) | Credit: ilsorbovivai.it

Buccia verde e polpa quasi rossa e semi rosa: è così che si presenta la buffa pera cocomerina, un frutto antico quasi dimenticato che si coltiva oggi in alcune zone dell’Appennino cesenate.

Difficile da trovare sui banchi del mercato e dei supermercati, viene per lo più trasformata in marmellate o sciroppi.

Sale marino artigianale di Cervia

Sale marino artigianale di Cervia (Presìdio Slow Food)
Sale marino artigianale di Cervia (Presìdio Slow Food)

È la “dolcezza” che distingue il Sale di Cervia rispetto a tutti gli altri sali in commercio. Tutto merito dalla quasi totale assenza di elementi organolettici nella sua composizione che conferisco a questo prodotto quel classico retrogusto amarognolo a cui siamo abituati quando assaggiamo un alimento salato.

Ottimo per la cucina ma anche per il benessere e il relax visto il suo utilizzo in ambito termale.

Razza bovina romagnola

Razza Bovina Romagnola (Presìdio Slow Food)
Razza Bovina Romagnola (Presìdio Slow Food) | Credit: trattoriadalloste.com

Poco latte ma soprattutto carne. Viene allevata per questa ragione la Razza bovina romagnola che ha rischiato negli ultimi cinquant’anni di scomparire a causa della crisi dell’allevamento estensivo.

Razza suina mora romagnola

Razza Suina Mora Romagnola (Presìdio Slow Food)
Razza Suina Mora Romagnola (Presìdio Slow Food)

Alla stregua della razza bovina romagnola, anche la Razza suina mora romagnola ha rischiato di scomparire negli ultimi cinquant’anni.

Ha la pelle nera, particolari occhi a mandorla e lunghe zanne che la avvicinano nell’aspetto al cinghiale. La carne, invece, è ottima e molto saporita.

Pecora cornigliese

Pecora Cornigliese (Presidio Slow Food)
Pecora Cornigliese (Presidio Slow Food)

Originaria delle valli parmensi, la Pecora cornigliese è frutto di incroci fra razze diverse nel tentativo di dar vita a buoni animali funzionali alla produzione di carne, lana e latte.

Vacca bianca modenese

Vacca bianca modenese (Presìdio SlowFood)
Vacca bianca modenese (Presìdio SlowFood) | Credit: Superspin81, via Wikimedia

Le origini del Parmigiano Reggiano sono in parte legate alla Vacca bianca modenese, prima che venisse sostituita dalla frisona e da capi olandesi, capaci di produrre una maggiore quantità di latte giornaliera.

Questa razza autoctona la si ritrova tra le province di Modena, Ferrara, Mantova e Reggio nell’Emilia e in questo periodo sta vivendo un momento di riscoperta e tutela.

Antichi meloni reggiani

Antichi Meloni Reggiani (Presìdio Slow Food)
Antichi Meloni Reggiani (Presìdio Slow Food)

La coltivazione di meloni nel Reggiano ha una lunga tradizione alle spalle, specialmente nelle valli tra Novellara, Guastalla e Santa Vittoria.

La loro messa a coltura è mutata più volte nel corso del Novecento, soprattutto in seguito all’introduzione di varietà più commerciabili come quelle ibride americane, dotate di un’elevata produttività, una grande conservabilità e un contenuto zuccherino elevato.

Degli Antichi meloni reggiani oggi sono state recuperate quattro varietà pressoché scomparse al termine di un lungo progetto che ha visto coinvolto l’Istituto di istruzione superiore Antonio Zanelli di Reggio Emilia: il melone Rospa (molto simile a una zucca), il melone banana Santa Vittoria (con una marcata nota di banana), il melone banana di Lentigione e il melone ramparino.

Carciofo violetto di San Luca

Carciofo Violetto di San Luca (Presìdio Slow Food)
Carciofo Violetto di San Luca (Presìdio Slow Food) | Credit: rural.it

Delle carciofaie che tappezzavano i versanti delle colline a sud di Bologna, oggi non rimane molto, ma nella prima metà del Novecento il Carciofo violetto di San Luca era una delle coltivazioni principali.

La sua sopravvivenza si deve ad alcuni agricoltori che hanno custodito questa varietà e si sono impegnati per tutelarlo e valorizzarlo.

Lo si trova coltivato anche nel territorio romagnolo, ma nei terreni argillosi della collina bolognese che trova terreno fertile, conferendo a questa varietà un sapore fresco, erbaceo con note che tendono alla radice di liquirizia. 

Si mangiano freschi o lessati e conditi con olio extravergine.

Moretta di Vignola

Mora di Vignola (Presìdio Slow Food)
Mora di Vignola (Presìdio Slow Food) | Credit: albarnardon.it

La mora di Vignola – detta anche Moretta di Vignola o ciliegia mora – è una varietà autoctona di ciliegia dell’Emilia-Romagna storicamente coltivata nella fascia pedemontana che accompagna il corso del fiume Panaro e altri corsi d’acqua minori, come i torrenti Samoggia e Guerro.

Diffusasi commercialmente nei primi anni del ‘900, a completa maturazione questa varietà ha grandezza media, buccia sottile e lucida, color nero e una polpa molto tenera e succosa. Ottima fresca, è perfetta per preparare confetture e composte.

Pesca buco incavato

Pesca buco incavato (Presìdio Slow Food)
Pesca buco incavato (Presìdio Slow Food)

La nascita della Pesca buco incavato è strettamente legata al territorio della Bassa Romagna, in particolare al paese di Massa Lombarda, in provincia di Ravenna, dove fu messa a coltura tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 con il nome di “Pesca di Massa Lombarda”.

Fu in quel periodo, infatti, che tutta quest’area divenne sede di importanti esperimenti tecnici sugli impianti di alberi da frutto che portarono a fare di quest’area una capitale della frutticoltura europea.

Il buco incavato è una pesca bianca, di circa 200 grammi, con sfumature rosso intenso. Viene raccolta solitamente a metà agosto ed è preferibile da consumare fresca.

Pera nobile

Pera nobile (Slow Food)
Pera nobile (Presìdio SlowFood) | Credit: Raffaella Ponzio

Conosciuta nel parmense e nell’area del reggiano come “nobile” e nel piacentino come “lauro”, la Pera Nobile è uno degli ultimi ingressi tra le schiere dei presìdi Slow Food dell’Emilia-Romagna.

Sembra che questo frutto sia stato una scoperta fortuita da parte dei contadini locali. La prima testimonianza bibliografica risale al 1700.

Raccolta tra settembre e ottobre, ha forma conica, la buccia giallo-verde con sfumature rossastre e una polpa profumata di colore giallastra, con un impasto abbastanza duro. A causa del suo impasto duro, non viene mangiata appena colta ma è da consumare cotta nel vino o nell’acqua, a contorno di insalate o come ripieno del tortel dols.

Autore

Davide Marino

Nasce come archeologo ma finisce per fare altro. Razionale ma non metodico, lento e appassionato. Un giovane entusiasta dai capelli grigi

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