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Presìdi Slow Food in Emilia Romagna

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Presìdi Slow Food in Emilia Romagna


Tempo stimato di lettura: 3 minuti

Mangiare bene ma soprattutto mangiare sano. Si scrive così ma si legge Slow Food, l’associazione internazionale che dal 1986 opera in ogni angolo del Pianeta nel tentativo di salvaguardare le specie animali e vegetali a rischio di estinzione.

Un’attività portata avanti con fatica e dedizione attraverso una politica attenta all’ambiente, alla tutela delle biodiversità, al rispetto e alla cura dei saperi e delle identità dei singoli territori ma soprattutto alla messa in commercio di prodotti buoni e genuini, conformi a concetti di giustizia sociale.

Per farlo opera in molteplici modi, percorrendo strade progettuali differenti. Una di queste, sulla quale ci soffermiamo, sono proprio i Presìdi. Ma cosa sono effettivamente questi strumenti?

Diciamo che si tratta di una rete di azioni intraprese tra singoli produttori allo scopo di tutelare i prodotti tradizionali che con la globalizzazione e la sfrenata modernità rischiano di scomparire oggigiorno dalle nostre tavole. Mi riferisco a salumi e formaggi, razze di animali a rischio di estinzione, frutta e ortaggi di cui si era perso il ricordo.

In Emilia Romagna i Presìdi al momento sono 14 e comprendono salumi, formaggi, carni, pesce e persino frutta. Vediamo brevemente quali sono…

Non vi resta che cercare il logo Slow Food sulla confezione dei prodotti dei Presìdi e sostenere così i produttori che rispettano le tradizioni e la sostenibilità ambientale.


Culatello di Zibello

Culatello di Zibello (#FoodValley)

Culatello di Zibello (#FoodValley) | Foto © winenews.it

Prendete la parte più pregiata del suino (la noce della coscia) e fateci un salume. Sembra facile ma non è così! Sono solo poche migliaia quelli che vengono prodotti durante l’anno a fronte della grande disponibilità presente sul mercato. È un motivo c’è! Sono lavorati completamente a mano, stagionati al naturale durante i mesi invernali e in solo otto comuni storici della regione: Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo e Colorno.

Mariola

Mariola (#FoodValley)

Mariola (#FoodValley) | Foto © salumificiopevericarlo.com

Ha bisogno di freddo per essere stagionata a dovere la mariola, uno dei salami più tradizionali dell’Appennino Piacentino e della bassa parmense. Ne esiste tradizionalmente una versione cotta e una cruda ma il presìdio si concentra su quest’ultima,che un tempo veniva consumata dalle classi meno abbienti durante il periodo natalizio.

Mortadella classica

Mortadella Classica (#FoodValley)

Mortadella Classica (#FoodValley) | Foto © panedivino.it

Pensi a Bologna e ti vengono in mente random le due Torri, l’Università, il ragù, i tortellini ma anche il celebre panino alla mortadella che tanto è presente dell’immaginario collettivo da aver preso nel nome anche l’appellativo geografico. La qualità, ovviamente, varia molto a seconda della carne, dei tempi di cottura, del tipo di insaccato ma soprattutto della necessaria assenza di additivi e aromi.

Salumi rosa tradizionali bolognesi

Salumi rosa tradizionali bolognesi (#FoodValley)

Salumi rosa tradizionali bolognesi (#FoodValley) | Foto © trattorianonnarosa.it

Diciamo che sono i fratelli minori della mortadella: rosa come lei ma assemblati tritando parti differenti del maiale, aromatizzate in seguito con aglio, pepe e cotti ad aria calda.

Spalla Cruda

Spalla Cruda (#FoodValley)

Spalla Cruda (#FoodValley) | Foto © suggestionidigusto.com

Quella che in altre zone geografiche viene ridotta a impasto di cotechini e salami, a Parma invece viene eletta regina dell’arte della norcineria. Purtroppo per gustarla è necessaria una stagionatura di 16/20 mesi ma le cose buone hanno bisogno di tempo e pazienza, lo sappiamo.

Salmerino del Corno alle Scale

Salmerino del Corno alle Scale (#FoodValley)

Salmerino del Corno alle Scale (#FoodValley) | Foto © marrabbio2, via Wikimedia

Un pesce di alta montagna, il Salmerino. Ci troviamo a Corno alle Scale, a Lizzano Belvedere, sull’Appennino Tosco-Emiliano. Qui viene allevato questo antico parente della famiglia dei salmonidi, importanti dall’America a fine Ottocento.

Anguilla marinata delle Valli di Comacchio

Anguilla Marinata delle Valli di Comacchio (#FoodValley)

Anguilla Marinata delle Valli di Comacchio (#FoodValley)

La si trova in un luogo ben preciso in Emilia Romagna, tra il fiume Reno, l’Adriatico e le famose valli di Comacchio. In quest’area di bassi fondali, canali d’acqua marina e dolciastra hanno il loro habitat naturale le anguille. Fondamentale per loro una decisa cottura allo spiedo ma soprattutto un’ottima salamoia a base di vino bianco, sale di Cervia e acqua.

Raviggiolo dell’Appenino tosco-romagnolo

Raviggolo dell'Appennino Tosco- Romagnolo (#FoodValley)

Raviggolo dell’Appennino Tosco- Romagnolo (#FoodValley) | Foto © ristorazioneitalianamagazine.it

Con secoli di storia alle spalle, viene indicato dall’Artusi come uno degli ingredienti fondamentali per la preparazione dei cappelletti all’uso di Romagna. Ed è proprio qui, in quest’area che viene preparato e stagionato tra i suoi Appennini prima di finire sulle tavole d’Italia.

Pera cocomerina

Pera Cocomerina (#FoodValley)

Pera Cocomerina (#FoodValley) | Foto © ilsorbovivai.it

Buccia verde e polpa quasi rossa e semi rosa: è così che si presenta la buffa pera cocomerina. Un frutto antico quasi dimenticato che si coltiva oggi in alcune zone dell’Appennino cesenate. Difficile da trovare sul mercato, viene per lo più trasformata in marmellate o sciroppi.

Sale marino artigianale di Cervia

Sale marino artigianale di Cervia

È la “dolcezza” che distingue il sale di Cervia da tutti gli altri in commercio. Tutto merito dalla quasi totale assenza nella sua composizione di elementi organolettici che conferisco quel classico retrogusto amarognolo a cui siamo abituati quando assaggiamo un alimento salato. Ottimo per la cucina ma anche per il benessere e il relax visto il suo utilizzo in ambito termale.

Razza bovina romagnola

Razza Bovina Romagnola (#FoodValley) | Foto © trattoriadalloste.com

Razza Bovina Romagnola (#FoodValley) | Foto © trattoriadalloste.com

Poco latte ma soprattutto carne. Viene allevata per questa ragione quest’antica razza bovina che ha rischiato negli ultimi cinquant’anni di scomparire a causa della crisi dell’allevamento estensivo.

Razza suina mora romagnola

Razza Suina Mora Romagnola (#FoodValley)

Razza Suina Mora Romagnola (#FoodValley)

Alla stregua della razza bovina romagnola, anche lei ha rischiato di scomparire negli ultimi cinquant’anni. Ha la pelle nera, particolari occhi a mandorla e lunghe zanne che la avvicinano nell’aspetto al cinghiale. La carne, invece, è ottima e molto saporita.

Pecora cornigliese

Pecora Cornigliese (#FoodValley)

Pecora Cornigliese (#FoodValley)

Originaria delle valli parmensi, la pecora cornigliese è frutto di incroci fra razze diverse nel tentativo di dar vita a buoni animali funzionali alla produzione di carne, lana e latte.

Vacca bianca modenese

Vacca bianca modenese (#FoodValley)

Vacca bianca modenese (#FoodValley) | Foto © Superspin81, via Wikimedia

Le origini del Parmigiano Reggiano sono in parte legate a questa razza autoctona, prima che venisse sostituita dalla frisona e da capi olandesi, capaci di produrre una maggiore quantità di latte giornaliera. La si ritrova tra le province di Modena, Ferrara, Mantova e Reggio nell’Emilia e in questo periodo sta vivendo un momento di riscoperta e tutela.

Autore:

Davide Marino nasce come archeologo ma finisce per fare altro. Razionale ma non metodico, lento e appassionato. Un giovane entusiasta dai capelli grigi

Un commento

  1. Renzo

    La vacca bianca modenese, nella foto è un toro. Grazie per quello che fate, è una divulgazione interessantissima. Auguri di un buon proseguimento

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