L’anguilla marinata delle Valli di Comacchio la si trova in un luogo ben preciso dell’Emilia-Romagna, quella tra il fiume Reno, l’Adriatico e le famose valli di Comacchio.

In quest’area di bassi fondali, canali d’acqua marina e dolciastra hanno il loro habitat naturale le anguille.

Le anguille, catturate con i tradizionali lavorieri, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato (da novembre a gennaio), è tradizionale marinarle in aceto per conservarle.

Fondamentale per ottenere un ottimo prodotto, una decisa cottura allo spiedo e soprattutto una salamoia a base di aceto, sale di Cervia e acqua.

La coltivazione di meloni nel Reggiano ha una lunga tradizione alle spalle, specialmente nelle valli tra Novellara, Guastalla e Santa Vittoria.
La loro messa a coltura è mutata più volte nel corso del Novecento, soprattutto in seguito all’introduzione di varietà ibride americane più commerciabili.

Grazie a un progetto che ha visto coinvolto l’Istituto di istruzione superiore Antonio Zanelli di Reggio Emilia, degli antichi meloni reggiani oggi sono state recuperate quattro varietà, prima pressoché scomparse: il melone rospo (molto simile a una zucca), il melone banana Santa Vittoria (con una marcata nota di banana), il melone banana di Lentigione e il melone ramparino.

Delle carciofaie che tappezzavano i versanti delle colline a sud di Bologna oggi non rimane molto, ma nella prima metà del Novecento il carciofo violetto di San Luca era una delle coltivazioni principali.

La sua sopravvivenza si deve ad alcuni agricoltori che hanno custodito questa varietà e si sono impegnati per tutelarlo e valorizzarlo. Lo si trova coltivato anche nel territorio romagnolo, ma è nei terreni argillosi della collina bolognese che trova terreno fertile, terreno che conferisce a questa varietà un sapore fresco, erbaceo, con note che tendono alla radice di liquirizia. 

Si mangiano freschi o lessati, conditi con olio extravergine e sale.

La mora di Vignola – detta anche moretta di Vignola o ciliegia mora – è una varietà autoctona di ciliegia dell’Emilia-Romagna storicamente coltivata nella fascia pedemontana che accompagna il corso del fiume Panaro e altri corsi d’acqua minori, come i torrenti Samoggia e Guerro.

Diffusasi commercialmente nei primi anni del ‘900, a completa maturazione questa varietà ha grandezza media, buccia sottile e lucida, color nero e una polpa molto tenera e succosa.

Ottima fresca, è perfetta anche per preparare confetture e composte.

Questo tipo di cipolla è talmente legato al borgo di Santarcangelo di Romagna – dove tutt’ora si produce – che un tempo i suoi abitanti venivano chiamati proprio “cipolloni” (“zvùléun”).

La cipolla dell’acqua nasce lungo le sponde del fiume Marecchia, le cui acque venivano impiegate in passato per la sua coltivazione. E ne serviva una grande quantità: da qui il nome che porta.

Essendo facilmente deperibile, la cipolla di Santarcangelo viene lasciata per ben un mese ad asciugare al sole prima di riposare al fresco.

Per tradizione questa specialità dura sino al giorno di San Martino, l’11 novembre, ed è ottima consumata sia cotta che cruda, con un filo d’olio.

Prendete la parte più pregiata del suino (la noce della coscia), lavoratela e provate a farci un salume. Sembra facile, ma non lo è! Il culatello è uno dei salumi più nobili della norcineria italiana, anche per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima.

I Culatelli del Presidio, prodotti ancora in modo artigianale, sono solo poche migliaia all’anno, e un motivo c’è!
L’area di produzione è limitata ai comuni di Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, Sissa Trecasali, San Secondo, Colorno, tutti in provincia di Parma.
Inoltre vengono lavorati a mano e stagionati in ambienti naturali, senza l’ausilio di impianti di refrigerazione.
Per la concia si usa solo sale marino, pepe, ma è ammessa anche un concia tradizionale con vino e aglio schiacciato.

Prodotta dall’inizio dell’autunno fino alla fine della primavera, la mariola è uno dei salami più tradizionali dell’Appennino Piacentino e della Bassa Parmense. Si tratta si un salame di grossa pezzatura dall’impasto fine, agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco.

Un tempo considerato il salume delle festività natalizie, secondo tradizione ne esistono due versioni – una versione cotta e una cruda – ma il Presìdio Slow Food si concentra solo su quest’ultima, prodotta con le parti nobili del maiale e stagionata da un minimo di 6 mesi e un massimo di 12 mesi.

Pensi a Bologna e ti vengono in mente all’istante le due torri, l’Università, il ragù, i tortellini…e poi la mitica mortadella (ricordate il famoso panino?!), tanto presente nell’immaginario collettivo da aver aggiunto nel suo nome – mortadella bolognese – anche l’appellativo geografico della città.

Le sue origini risalgono al Medioevo e la sua ricetta vanta un testimone illustre, Cristoforo di Messisbugo, il quale nel 1557 racconta in modo accurato tutte le fasi di lavorazione della mortadella e ne elenca gli ingredienti.

Oggi la qualità di questo salume varia a seconda del tipo di carne usata, dei tempi di cottura, dell’insaccato usato e della presenza o meno di additivi e aromi. La mortadella classica del Presìdio, di produzione eminentemente artigianale, si differenzia da altre presenti sul mercato per la sua colorazione leggermente tendente al marrone chiaro (e non al rosa a cui siamo abituati); il profumo, inoltre, non sostenuto da additivi o aromi, è sicuramente meno “prepotente” di quello delle altre mortadelle, ma più complesso.

Originaria delle valli parmensi (e in particolare di Corniglio, da cui prende il nome), la pecora cornigliese è allevata nell’alto Appennino parmense da diversi secoli. Ha una mole molto grande, è priva di corna in entrambi i sessi, e ha un vello bianco (a volte maculato) che ricopre anche il ventre.

Selezionata a metà del ‘700 quando i Borboni – allora duchi di Parma e Piacenza – ordinarono di far incrociare pecore della zona di Parma con animali di razza merinos dalla Spagna per ottenere capi in grado di produrre lana pregiata,  all’inizio del ‘900 è stata incrociata con arieti bergamaschi per migliorare l’attitudine alla produzione di carne.

Della sua triplice attitudine (latte, carne, lana) oggi prevale l’allevamento da carne, per via delle masse muscolari compatte e con poco grasso.

Buccia verde e polpa che va dal rosso al rosa intenso: è così che si presenta la buffa pera cocomerina, un frutto antico, quasi dimenticato, che si coltiva ancora oggi in alcune zone dell’Appennino cesenate.

Dolce e molto profumata, dal vago sentore moscato e di sorba, ha due varietà che si differenziano in base al periodo di raccolta: la varietà precoce si raccoglie da agosto a settembre, la varietà tardiva in ottobre.

Difficile da trovare sui banchi del mercato e dei supermercati, viene per lo più trasformata in marmellate o sciroppi.

Conosciuta nel parmense e nell’area del reggiano come “nobile” e nel piacentino come “lauro”, la pera nobile sembra di sia nata proprio in Emilia da un caso fortuito: un seme che ha dato vita a una pera apprezzata dai contadini locali, che hanno deciso di tramandarla di generazione in generazione sino ai giorni nostri.

Raccolta nel mese di ottobre, questa pera di dimensione medio-piccole si caratterizza per la forma “conica”, la buccia sottile e gialla con sfumature rossastre, e la polpa profumata alla consistenza abbastanza dura.
A causa del suo impasto duro, non viene mangiata appena colta ma è da consumare cotta nel vino o nell’acqua, in insalata con le patate o con le castagne, o come ripieno del tortel dols.

La nascita della pesca buco incavato è strettamente legata al territorio della Bassa Romagna, in particolare al paese di Massa Lombarda, in provincia di Ravenna, dove fu messa a coltura tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 con il nome di “Pesca di Massa Lombarda”. Fu in quel periodo, infatti, che tutta quest’area divenne sede di importanti esperimenti tecnici sugli impianti di alberi da frutto che portarono a fare di quest’area una capitale della frutticoltura europea.

È una pesca di media pezzatura, con sfumature rosso intenso e polpa bianca dalla tessitura fine e dal  sapore equilibrato. Viene raccolta solitamente a metà agosto ed è ottima consumata fresca.

Il pollo romagnolo è una razza locale allevata diffusamente, fino alla metà del secolo scorso, in tutta la Romagna.

Sostituito man mano con razze ritenute più redditizie e idonee all’allevamento moderno intensivo, il pollo romagnolo si dice sia stato salvato dall’estinzione da un pensionato ravvennate che ha messo a disposizione della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Parma una cinquantina di esemplari, affinché potesse avviare un programma di conservazione e ripopolamento.

Rustico e dalla livrea variopinta, questo pollo ha bisogno di ampi spazi ed è solito dormire sui rami più alti degli alberi.

Con secoli di storia alle spalle, il raviggiolo viene indicato dall’Artusi come uno degli ingredienti fondamentali per la preparazione dei cappelletti all’uso di Romagna. Ed è proprio qui, in alcune vallate dell’Appennino romagnolo, che viene prodotto con latte vaccino crudo e caglio, senza rompere la cagliata, ma solo scolando la massa e salandola in superficie.

È un formaggio di consistenza leggermente burrosa, a pasta bianca e tenera, dal sapore molto delicato.

Latte, ma soprattutto carne: viene allevata per questa ragione la razza bovina romagnola che ha rischiato negli ultimi cinquant’anni di scomparire a causa della crisi dell’allevamento estensivo.

Eppure la storia della razza Romagnola ha origini antichissime: si pensa che i suoi antenati siano arrivati in Italia con i Longobardi o i Goti, attorno al IV secolo d.C.

Riconoscibile dal mantello chiaro, con sfumature grigie in diverse regioni del corpo, la Romagnola ha un notevole sviluppo muscolare e arti robusti. Per questo è considerata il bovino più resistente al clima tra le razze bianche.

Come la razza bovina romagnola, anche la razza suina mora romagnola ha rischiato di scomparire negli ultimi cinquant’anni a causa degli allevamenti industriali.

È caratterizzata da un pelo marrone scuro che tende al nero, occhi a mandorla e lunghe zanne che la fanno assomigliare nell’aspetto a un cinghiale. La sua carne, invece – sapida, morbida e compatta – è ottima e molto saporita.

È la “dolcezza” che distingue il sale di Cervia rispetto a tutti gli altri sali in commercio. Tutto merito della produzione – ottenuta con acqua madre che non supera mai i 28,5 gradi Baumè (misura della densità salina dell’acqua) – dell’essicamento e della raccolta artigianale, che impedisce la formazione dei sali più “amari”.

Le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità classica: qualcuno pensa siano un’eredità etrusca, altri greca; certo è che già ai tempi dei Romani la produzione del sale in queste zone era florida e fonte di ricchi commerci, anche nel periodo Medievale.

Nel 1959 la proprietà delle saline passa ai Monopoli di Stato e, contestualmente, la direzione decide di trasformare i 144 bacini saliferi, a raccolta multipla, in un unico grande specchio d’acqua, dove effettuare la raccolta solo una volta all’anno e con mezzi meccanici, secondo il metodo cosiddetto “francese”.
Nel 1998 decisioni governative impongono la cessazione della produzione, ma il Comune di Cervia decide di farsi carico delle saline e nel 2002 nasce la Società di gestione della Salina di Cervia. Grazie a questo, oggi in uno dei bacini della salina, la salina Camillone, la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale cervese.

Il sale dolce di Cervia è un sale ottimo per la cucina, ma anche per il benessere e il relax visto il suo utilizzo in ambito termale.

I Salumi rosa tradizionali bolognesi, ovvero il salame rosa e il lyon, possono essere considerati i fratelli meno famosi della mortadella.

Si tratta di altre due tipologie di salumi cotti. Il salame rosa si distingue dalla mortadella per la lavorazione delle carni: si usano spalla, prosciutto e sotto spalla ma soltanto queste ultime due parti sono tritate, mentre la spalla si taglia al coltello in pezzi più grandi, che danno all’impasto cotto un effetto marmorizzato. Il lyon è invece nato dall’abitudine di insaccare l’impasto della mortadella nel budello gentile naturale, dando al prodotto la forma di un salame.

La spalla, che in altre zone geografiche viene ridotta a impasto di cotechini e salami, a Parma invece viene eletta regina dell’arte della norcineria.

La Spalla cruda nasce da una lunga e complessa lavorazione artigianale (che non prevede uso di additivi né di impianti di refrigerazione), al termine della quale è necessaria una stagionatura di circa 10/14 mesi: ma, si sa, le cose buone hanno bisogno di tempo, amore e pazienza.

Le origini del Parmigiano Reggiano sono in parte legate alla Vacca bianca modenese, prima che venisse sostituita dalla frisona e da capi olandesi, capaci di produrre una maggiore quantità di latte giornaliera.

Questa razza autoctona, chiamata anche Val Padana per il legame stretto con il territorio padano, si trova tra le province di Modena, Ferrara, Mantova e Reggio Emilia e produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione alla caseificazione, ma in passato oltre ad essere destinata alla produzione di latte e carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi.