L’Emilia nel piatto: 5 cibi a cui non rinunciare

Quando si parla della cucina Emiliana, in particolare di piatti tipici bolognesi, è impossibile non menzionare i tortellini.
Il tortellino ha una storia piuttosto antica, infatti era originariamente un cibo “povero”, nato dal riciclo della carne che veniva avanzata sulle tavole dei nobili. Le prime tracce scritte di questo alimento risalgono al 1664 e provengono dal libro “L’economia del cittadino in villa” di Vincenzo Tanara.

Curiose sono le due leggende che aleggiano attorno alla nascita dei tortellini. La prima racconta che il proprietario di una locanda di Castelfranco Emilia, sbirciando dal buco della serratura della stanza dove alloggiava una nobildonna, fu estasiato dalla bellezza del suo ombelico e volle riprodurlo in un alimento, così nacque il tortellino. Una seconda leggenda, invece, trae spunto dalla “Secchia rapita” del Tassoni e racconta la storia di Venere, Bacco e Marte che una sera trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Bacco e Marte si allontanarono, lasciando Venere dormiente. Il locandiere, attratto dalla voce della Dea che cercava Bacco e Marte, entrò nella stanza e, trovandola leggermente svestita, fu estasiato dalle sue forme. Una volta tornato in cucina strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e lo piegò in modo tale che la sua forma ricordasse la forma dell’ombelico di Venere. Qualsiasi sia l’origine dei tortellini, se si è di passaggio per Bologna è d’obbligo fermarsi per gustarne un piatto.

Altro pezzo forte dell’Emilia sono i suoi salumi, a partire dal famosissimo prosciutto crudo di Parma, ma non solo. La zona di Piacenza è infatti culla della coppa piacentina. Le prime testimonianze di questo prodotto le abbiamo già in epoca romana, e ci raccontano di come veniva lavorata la carne di maiale, tramandandoci anche le dosi e le spezie utilizzate per la loro produzione.

La coppa era considerata uno dei salumi più pregiati, spesso destinato ad essere consumato nel corso delle ricorrenze più importanti o utilizzato come dono di un certo pregio. Le testimonianze di questo insaccato con il nome di “coppa” risalgono all’800 nelle zone tra la Val Nure e la Val Trebbia, ovviamente in provincia di Piacenza. Dal 1996 la coppa piacentina gode della certificazione DOP.

Per gli appassionati dell’aceto balsamico è tappa obbligatoria Modena, nota nel territorio Emiliano per il suo aceto, così pregiato da ottenere il riconoscimento IGP e DOP. Anche in questo caso l’origine del prodotto è antichissima. Nella sua versione meno elaborata si trovano tracce sin dal III millennio a.C. Le radici dell’aceto balsamico sono però collegate alla cottura del mosto, del quale si ha notizie a partire dall’antico Egitto in poi. L’aceto balsamico viene menzionato anche da Virgilio nelle sue “Georgiche”, quando racconta di una casa contadina nella sua Mantova, che allora rientrava nell’area Emiliana.

Quello che non è possibile identificare è la sua preparazione originale poiché esistevano, e tutt’ora esistono, diverse ricette che differiscono a seconda della zona. Nel 1598, infatti, Modena diventò capitale del Ducato Estense e i duchi portarono da Ferrara i loro aceti che si integrarono con le ricette tipiche della nobiltà locale. Probabilmente dalla fusione di queste tradizioni nacque un aceto balsamico che presentava caratteristiche e modalità realizzative corrispondenti a quello attuale.

Parma è il cuore della FoodValley. Numerosi sono i piatti della tradizione che meritano menzione e uno di questi è il tortello di erbette. Si tratta di una minestra asciutta fatta di involtini di sfoglia (rigorosamente all’uovo) con dentro un ripieno composto da spinaci, bietole verdi, formaggio e ricotta. Questa ricetta nasce dalla necessità di abbinare tra loro i pochi prodotti che un tempo offriva l’ambiente contadino, quindi verdure, farina e uova.

I tortelli di erbette sono diffusi nelle province di Reggio Emilia e Modena, ma solo quelli della provincia di Parma sono stati riconosciuti “prodotto tipico della regione Emilia-Romagna” e inseriti nell’apposito elenco dal Ministero per le Politiche Agricole. Quindi se siete di passaggio per Parma fermatevi a gustare i prodotti locali più conosciuti, ma non dimenticatevi dei tortelli di erbette.

Lo gnocco fritto è uno dei piatti più diffusi in tutta l’Emilia tanto che, a seconda della zona, gli viene attribuito un nome differente. Nelle province di Modena e Reggio Emilia viene chiamato gnocco fritto (gnòc frètt o gnòcch fritt nella versione dialettale), “torta fritta” a Parma, “chisulèn” a Piacenza e “crescentina” a Bologna. Grazie alla semplicità e velocità di preparazione e di consumo, lo gnocco fritto, può essere considerato il precursore del moderno fast-food. Le sue origini arrivano dalla cultura culinaria longobarda, che è stata poi tramandata, durante la loro dominazione, agli emiliani.

Fino alla metà del ‘900 lo gnocco fritto era il principale alimento per la colazione dei contadini durante il periodo invernale quando venivano uccisi i maiali, e quindi vi era grande disponibilità di strutto, ingrediente fondamentale per l’impasto e la cottura dello gnocco. La zona di Reggio Emilia e Modena è quindi il luogo perfetto in cui fermarsi a metà giornata per uno spuntino, rigorosamente accompagnato da un bicchiere di Lambrusco.