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Tortelli verdi: storia e ricetta della pasta ripiena reggiana

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Tortelli verdi: storia e ricetta della pasta ripiena reggiana


Tempo stimato di lettura: 3 minuti

Proseguendo nel nostro viaggio lungo la Via Emilia – declinato a tema Food Valley – non poteva mancare la tappa reggiana con la sua principale attrattiva: i tortelli verdi che si inseriscono di diritto nell’antica tradizione culinaria delle paste ripiene, in compagnia di tortelli con la coda, anolini, tortellini, cappelletti, cappellacci e spoja lorda.

I tortelli verdi sono un piatto tipico dell’Emilia, in particolare dell’area di Reggio Emilia, ed il loro ripieno (o pesto), come immaginerai, subisce influenze territoriali a seconda della zona geografica. Anche le dimensioni, variano dal crinale verso la bassa (ovvero la pianura).

Ogni famiglia ha la sua ricetta dei tortelli verdi, anche se c’è un unico filo conduttore in tutte le versioni: le bietole (o biete), che spesso compaiono nella cucina emiliana, e il Parmigiano Reggiano, uno dei più grandi vanti della nostra regione.

Ecco la storia e la ricetta di un piatto semplice e genuino, dal gusto antico e dal sapore eterno.


La storia

Di origini antichissime, la sua origine si fa risalire almeno al Basso Medioevo, sono nati presumibilmente nelle cucine contadine, visto la facilità di reperimento degli ingredienti, anche se riservati solo ai pranzi domenicali.

Questo piatto gustoso e nutriente – capace di saziare gli appetiti dei contadini di ritorno dai campi – col tempo ha valicato i confini della cucina povera, entrando a tutti gli effetti nei piatti tipici della cucina regionale, tradizionalmente serviti alla Notte di San Giovanni, il 23 giugno, e durante la cena di magro della vigilia di Natale.

La pasta ripiena è da sempre la soluzione ideale per dar vita a piatti golosi, grazie alla farcia che può variare a seconda degli avanzi della dispensa. Nelle campagne emiliane le “rezdore” – massaie e regine del focolare domestico – erano solite farcire la sfoglia di pasta fresca con le erbette, un ingrediente cui tutti avevano accesso e che, oltre alle classiche bietole e spinaci, prevedeva l’utilizzo di molte altre erbe selvatiche come le ortiche, la borragine, la catalogna e talvolta anche la verza.

Questo piatto, grazie al ripieno, risulta quindi un alimento ricco di sapore e di gusto anche se abbastanza leggero e digeribile.

La ricetta

Se ti è venuta voglia di assaggiarli, non ti resta che cimentarti.

Dedicare un po’ di tempo a fare la sfoglia vale sempre la pena, quindi indossa il grembiule e segui la ricetta tradizionale di questo tipico piatto reggiano.

Se poi avrai la possibilità di incontrare una nonna/rezdora emiliana, fatti dare la sua ricetta, ti regalerà un patrimonio inestimabile…

Ingredienti (per 6 persone)

Pasta:
600 g di farina, 6 uova e sale

Ripieno:
800 g di bietole, 800 g di spinaci,
3-4 cucchiai di lardo tritato,
aglio,
prezzemolo,
300 g di Parmigiano Reggiano,
300 g di ricotta di mucca (o anche mista pecora come usano in appennino)
noce moscata

Condimento:
Una noce di burro o ragù di carne/funghi

Preparazione

Pasta:
Mettere la farina a fontana sul tavolo, nel centro aggiungere le uova e il sale e impastare il tutto. Lasciare riposare mezz’oretta e tirare una sfoglia sottile (ma non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta, avendo cura di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendola.

Ripieno:
Dopo aver lessato gli spinaci e le bietole è necessario scolarli, strizzarli e tritarli con la mezzaluna. Mettere poi in una padella capiente il lardo, unire un trito di prezzemolo ed aglio ed infine le verdure tritate facendo insaporire bene. Appena intiepidite le verdure metterle in una insalatiera ed unire il Parmigiano Reggiano grattugiato, la ricotta, la noce moscata grattugiata e mescolare bene con le mani in modo che il ripieno si amalgami bene.

Con l’aiuto di un cucchiaio ed un coltello mettete il ripieno di verdure e ricopritelo con la sfoglia, schiacciando delicatamente in modo che l’aria esca bene. Ritagliare con una rotella, prendere un tortello alla volta e schiacciare bene i bordi con le dita in modo che non si aprano durante la cottura, cospargete bene i vassoi di carta con della farina e adagiare i tortelli.

NdR: Il ripieno dei tortelli può essere preparato il giorno prima e va conservato in un contenitore adatto con chiusura o ricoperto bene con pellicola trasparente.

Cuocere i tortelli in acqua bollente e ben salata.

Scolati i tortelli, sarà sufficiente versarvi sopra il burro fuso per gustarli secondo tradizione, ma anche con un ragù di carne o di funghi come fanno in Appennino.


Un consiglio che vale sempre quando ti cimenti nella preparazione di una pasta fresca: una volta che decidi di farla conviene preparare una quantità maggiore in modo da conservarla e utilizzarla in un secondo momento. Ti basterà adagiarla su un vassoio infarinato, metterla in freezer per un giorno e poi trasferirla in un sacchetto per ottimizzare lo spazio.

In questo modo avrai sempre un po’ di pasta ripiena pronta all’uso per un pasto dal gusto made #inEmiliaRomagna.

Autore:

Sangue siculo – abruzzese, nata e cresciuta a Firenze, emiliano romagnola di adozione. Montanara inside da sempre, da poco ha scoperto la sua passione anche per il mare…

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