La Spoja Lorda: ricetta di un piatto della tradizione romagnola

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La Spoja Lorda: ricetta di un piatto della tradizione romagnola


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La cucina di Romagna è ricca di piatti e ricette nate da antiche tradizioni. Una cosa che ho imparato con il tempo e che in questa terra non esiste il termine pasta. Qui si mangia la Minestra. A pranzo o a cena che sia, la sfoglia deve rispettare una prassi culinaria ben precisa, capace di abbinare due ingredienti semplici ma fondamentali, la farina e le uova. 

Come l’Amore “che move il sole e l’altre stelle”, tradizionalmente le mani sapienti delle massaie (le cosiddette azdore) – ma ormai sono anche molti gli uomini che si cimentano in quest’arte – girano e rigirano l’impasto, con l’aiuto dell’immancabile tagliere e del fedele mattarello.

È così che in questa atmosfera di semplicità e di calore nascono tantissimi piatti e ricette della tradizione che ancora oggi costituiscono i cardini della cucina romagnola.

Dopo avervi raccontato i passatelli e i cappelletti, oggi vi presentiamo la spoja lorda, una delle più gustose minestre locali, specialità tipica del ravennate, e in particolare dell’entroterra faentino.

Spoja Lorda

Spoja Lorda | Foto © mangiarebuono.it

Preparati tramite l’uso di semplici ingredienti, si presentano come piccoli quadretti (di circa due centimetri per lato) di pasta all’uovo dai bordi frastagliati, ripieni di ricotta mista, uova, parmigiano reggiano e un pizzico di sale. 

Nota anche sfoglia lorda o spesso parafrasata in pasta imbottita, questo minestra nasce abbinata a un altro grande piatto della tradizione, i cappelletti, pur non essendo a differenza di quest’ultimo nel grande manuale di cucina di Pellegrino Artusi.

Durante le feste comandate, in Romagna è sempre stata abitudine preparare grosse quantità di questa minestra per soddisfare i palati delle esigenti tavole di parenti e amici.
In queste occasioni veniva riciclata la sfoglia e il ripieno avanzato. Bastava spalmare un velo sulla pasta residua (da qui il termine “lorda”), per creare dei piccoli “ravioli” da cuocere in brodo, ricavati con la speronella, la tipica ruota dentata usata per tagliare la pasta fatta a mano. 

Dunque una ricetta semplice da preparare, da abbinare a un brodo di carne (di cappone o gallina) o diversi sughi, a seconda dei gusti e della disponibilità. Che ne dite di preparare la spoja lorda insieme?

Ingredienti (dosi per 6 persone)

Per la sfoglia: 300g di farina, 3 uova
Per il ripieno: 200 g di formaggio Raviggiolo (in mancanza di questo si può utilizzare un formaggio tipo robiola oppure della ricotta mista freschissima); 100 g di parmigiano grattugiato; 1 uovo intero, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di noce moscata. Volendo si può aromatizzare il ripieno aggiungendo con della scorza di limone grattugiata.

Preparazione

Per la sfoglia: amalgamate le uova alla farina aiutandovi inizialmente con la forchetta, fino ad ottenere un impasto ben solo e liscio. Dividetelo in due, quindi tiratelo con il mattarello in due sfoglie uguali e sottili.
Per il ripieno: in una ciotola mescolate il Raviggiolo, il parmigiano , l’uovo e il sale, la noce moscata e la scorza di limone, fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciatelo riposare (volendo si può preparare anche il giorno prima, conservando in frigorifero).

Stendete il ripieno sulla superficie di una delle due sfoglie e coprite con la seconda sfoglia il tutto, in modo da evitare di far uscire il ripieno dai bordi.
Ritagliate con la speronella la pasta in modo da ottenere tanti piccoli quadretti (da 1 a 2 cm). A questo punto adagiateli su dei tovagliolini puliti e infarinati.

Ora potete cuocere il tutto in un buon brodo di carne. Sarà pronta quando vedrete i quadretti venire a galla. Servite il tutto ben caldo, con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Autore:

Nasce come archeologo ma finisce per fare altro. Razionale ma non metodico, lento e appassionato. Un giovane entusiasta dai capelli grigi

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