Quando nel 1891 Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” descrive i “Maccheroni alla bolognese” non sa che sta gettando le basi per uno dei miti culinari più famosi della cucina italiana.
Il pomodoro non è ancora contemplato, ma gli altri ingredienti ci sono quasi tutti: pancetta di maiale salata, carne di vitello insaporite con sedano, carota e cipolla, il tutto cotto con brodo di carne.
Artusi suggerisce anche alcune aggiunte per arricchire questo condimento: funghi secchi, tartufo, fegatini di pollo e panna che, insieme al latte, godrà di fortune alterne all’interno del Ragù fino ai giorni nostri. Un ragù bianco in cui non trova ancora posto il pomodoro, ma ricco e saporito, come voleva la tradizione bolognese.

Ragù Bolognese – Ph Giorgio Salvatori

La trasformazione definitiva avviene allo scadere del primo decennio del Novecento quando quasi tutti gli autori gastronomici opteranno per la sostituzione delle tagliatelle al posto dei maccheroni (variante già suggerita da Artusi) e per l’inserimento costante del pomodoro.
A completare gli ingredienti del Ragù arriverà infine la carne di maiale fresca, ma solo nel secondo dopoguerra, come riporta il celebre “Il Cucchiaio d’Argento”, proponendo una ricetta che è rimasta sostanzialmente invariata fino ad oggi.

Ricetta, o sarebbe meglio dire ricette al plurale, che però non corrispondono in tutto e per tutto alla cristallizzazione del Ragù depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, e che vi riportiamo più sotto.
Ma forse anche questo è il bello della cucina italiana, che è di impostazione familiare diffusa ed aperta e che può variare di casa in casa.

La ricetta del “Ragù classico bolognese” è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, il 17 ottobre 1982  dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina.

Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 30 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa).

Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Utensili necessari:
Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna

Procedimento:
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola; si mette 12 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo; si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo , volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.