Ma dove nasce il Ragù e da dove derivano le sue due più famose versioni (quella napoletana quella bolognese)?
È uso comune far risalire l’origine del termine Ragù al corrispettivo francese “ragout” termine con cui un tempo si definivano gli stufati di carne e verdure cotti a fuoco basso per lungo tempo.
L’antico antenato di quello che oggi chiamiamo Ragù era infatti una preparazione della tradizione popolare medioevale francese del XII-XIV, che consisteva nello stufare a fuoco lento ed in brodo pezzi carne, verdure o anche pesce. Poteva essere sia un piatto ricco che povero, a seconda dei tagli di carne, delle spezie e delle guarnizioni che venivano utilizzate e, ovviamente, non prevedeva l’utilizzo del pomodoro.
Dalla Francia all’Italia, questa tipologia di preparazione si diffonde attraverso le cucine della corte borbonica napoletana e quelle cardinalizie del Vaticano, ma è ancora un metodo di cottura della carne con notevoli varianti ed ingredienti.
Nel 1773 Vincenzo Corrado nel suo “Il cuoco galante” descrive per la prima volta un piatto a se stante che potremmo definire una specie di primo Ragù, ma gli ingredienti non sono ancora definiti (vitello, animelle, gamberi o uova) e la cottura si fa ancora in brodo con ortaggi ed erbe aromatiche. Si può usare per insaporire altri piatti o come ripieno, ma ancora non c’è traccia di pasta o pomodoro.
Ma oramai la ricetta è entrata a far parte della gastronomia italiana e si diffonde su tutto il territorio nazionale trovando modifiche e nuovi ingredienti come l’utilizzo del pomodoro, che compare per la prima volta nei “Maccheorni alla Napolitana”, contenuta all’interno del ricettario “L’Apicio moderno” di Francesco Leonardi del 1790.
Ma il Ragù seppur famoso è considerato ancora un piatto di carne in intingolo, ed è cosi che lo ricorda anche Puccini che nella sua Bohème lo cita ancora con questo significato.

Tagliatelle al ragù – Ph Ivan Vighetto via Wikipedia
Negli anni successivi si alterneranno versioni dello stesso piatto con o senza l’aggiunta di pomodoro e solo nel corso del Novecento con la diffusione del pomodoro e della pasta questa ricetta assumerà i contorni del Ragù che apprezziamo ancora oggi.
Contemporaneamente però, durante tutto l’800 il Ragù si diffonde in tutta la penisola con l’introduzione di varianti locali, come l’utilizzo della carne di maiale, inizialmente non contemplata, la preparazione di piccole polpette (come nella tradizione napoletana e abruzzese) e l’abbinamento con i tipi di pasta locale, come la sfoglia in Emilia.