Il pasticcio di Ferrara: una “torta salata” dalle antiche origini

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Il pasticcio di Ferrara: una “torta salata” dalle antiche origini


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La tradizione gastronomica di Ferrara vanta un formulario di gustose ricette dai sapori tipici e raffinati.

Si tratta di una cucina che sa di storia, corti e papati, fortemente influenzata dal territorio che la circonda, le cui origini ci portano indietro al periodo rinascimentale, a quei sontuosi banchetti tanto in voga tra la nobile famiglia degli Estensi.

I suoi piatti sono il frutto di preparazioni antiche, realizzati tutti a mano con materie prime d’eccezione. In loro il dolce e il salato, le spezie e i frutti locali si incontrano e al primo assaggio esplodono nel palato restituendo sensazioni che si perdono tra le pagine della storia.

Pasticcio Ferrarese

Pasticcio Ferrarese | Foto © ilvasodipandoro.com

Tra i vari piatti che la tradizione annovera, quello che sicuramente riesce a rendere meglio questa esperienza gastronomica è il PASTICCIO FERRARESE (conosciuto anche come pasticcio di maccheroni).

Si tratta di un composto fatto da un involucro di pasta frolla dolce e dorata, ripieno di pasta (solitamente sedanini o maccheroni, a volte cappelletti) condita con ragù e besciamella, e profumato da sottili schegge di tartufo e funghi.

Nonostante l’idea di questo piatto abbia un’origine assai più antica (già al tempo dei romani si era soliti preparare piatti simili usando ingredienti diversi), quello di Ferrara si colloca in pieno ‘500 nell’ambito di quei banchetti rinascimentali, così frequenti presso la corte degli Este.

Secondo alcuni la ricetta non sarebbe una preparazione originale tipica del ferrarese ma sarebbe il frutto di un’alchimia di tradizioni culinarie diverse incontratesi a seguito del matrimonio (1473) tra Eleonora d’Aragona, figlia di Ferdinando I di Napoli, ed Ercole I d’Este di Ferrara.

La ricetta compare tra l’altro anche nel celebre testo dell’Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) ed è anche descritta da Tomasi di Lampedusa nel “Gattopardo”, fatto che dimostra ulteriormente la sua diffusione geografica.

Gastronomia

Botticelli – Banchetto nel Bosco | Foto © Museo Prado Madrid, via Wikipedia

Tralasciando le discrezioni storiche, il pasticcio di Ferrara rimane comunque una vivanda di prestigio. Nobili e ricchi sono gli ingredienti, elaborata l’esecuzione.

Per tali ragioni è sempre stato legato a pranzi e commensali di alto livello e, in tempi più recenti, in occasione di ricorrenze particolari come il carnevale (era in uso prepararlo per il giovedì grasso e per l’ultima domenica di carnevale).

Oggi lo si può trovare tutto l’anno nelle gastronomie e nei ristoranti di Ferrara, anche se rimane un piatto tipicamente invernale.

Due sono le sue particolarità: il contrasto tra il dolce del guscio e il salato del ripieno che spezza in due la percezione del palato e il “piatto da pasticcio” nel quale viene cucinato, uno speciale tegame di rame stagnato lavorato a mano indispensabile per una corretta cottura.


LA RICETTA

INGREDIENTI (per 4/6 persone)

PER LA PASTA FROLLA

  • 450 gr di farina
  • 180/200 gr di burro
  • 4 rossi d’uovo
  • scorza di limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale
  • 100 gr. di zucchero

PER IL RAGÚ

  • 150 gr. di polpa di manzo tritata
  • 50 gr. di polpa di vitello tritata
  • 150 gr di petto di pollo tritato
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 150 gr. di rigaglie di pollo
  • alcuni cucchiai di marsala
  • 1 gambo di sedano
  • poco olio di oliva
  • 50 gr di burro
  • 1 cipolla
  • sale.
  • 1 carota tritata

PER LA BESCIAMELLA

  • una noce di burro
  • 1 cucchiai di farina
  • ½ litro di latte
  • noce moscata
  • Sale

Inoltre: 25 gr. di funghi secchi, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 250 gr. di maccheroncini rigati, tartufo.

PREPARAZIONE

Preparate la pasta frolla e tiratela in due dischi del diametro di 30 cm, con uno spessore di 2 cm circa.

Per cucinare il ragù, rosolate nell’olio il sedano, la carota e la cipolla tritati. Aggiungete le carni, sale, pepe e i funghi, preventivamente ammollati, strizzati e tritati, salando e sfumando col vino e il marsala. Coprite con acqua e fate cuocere a calore moderato per circa 2 ore.

Nel frattempo preparate una besciamella con gli ingredienti indicati, insaporendola, a fine cottura, con la noce moscata grattugiata.

Cuocete la pasta molto al dente, scolatela e conditela con il ragù, la besciamella tiepida, il parmigiano grattugiato e le scaglie di tartufo.

Lasciate intiepidire la pasta condita e con essa farcite uno dei dischi di pasta frolla, dando con le mani una forma a cupola.

Coprire il tutto con l’altro disco di pasta, saldate il bordo a quello sotto, tagliando la pasta in eccesso.

Spennellate il pasticcio con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornate per circa 25 minuti nel forno già caldo a 175°.

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