C’è un giorno unico e speciale in Romagna, che si ripete ogni anno secondo un antico rito e non smette mai di ammaliare i nostri sensi.

Un giorno che ci fa provare quella sensazione di attesa, come quando si deve scartare un regalo tanto aspettato.

Questo giorno è il 25 Novembre, ricorrenza ufficiale della sfossatura del Formaggio di Fossa.

La pratica di conservare il formaggio nelle fosse risale all’epoca Malatestiana; leggenda vuole che in quell’epoca i contadini romagnoli abbiano iniziato a scavare delle fosse nel tufo sotto i pavimenti delle proprie abitazioni, per difendere le provviste di cibo dai saccheggi e per conservarle al meglio.

Da allora a oggi non si è mai smesso di produrre questo caratteristico prodotto, che dal 2009 gode anche della certificazione DOP e di un relativo Consorzio di Tutela.

Secondo tradizione, i formaggi vengono infossati verso la fine agosto: le forme vengono avvolte in teli di cotone bianco e posizionate nelle fosse, ambienti circolari profondi circa 3 metri, con un imboccatura di circa 80 cm e una base di 2 metri di diametro. A fine novembre le fosse vengono aperte ed i formaggi riportati alla superficie.

È durante i 100 giorni di stagionatura che si realizza la magia e il formaggio acquisisce quell’inconfondibile profumo erbaceo, che ricorda il fieno, il muschio e il sottobosco bagnato.

Grazie a questo particolare processo il Formaggio di Fossa si presenta di forma cilindrica un po’ deformata; la sua crosta è di colore giallo intenso, mentre la pasta è compatta e friabile, di colore giallo paglierino.

Il suo sapore è delicato e quasi dolce appena lo si assaggia, ma sempre più piccante ed intenso via via che lo si mastica. Ovviamente il gusto cambia anche a seconda della composizione del formaggio.

Il Formaggio di Fossa, infatti, può essere prodotto con latte solo vaccino, solo ovino o misto, ognuno dei quali ha delle caratteristiche gustative specifiche.

Quello di solo latte vaccino è più delicato, più fresco e anche più bianco nell’aspetto, quello misto (vaccino e ovino) è più equilibrato e saporito, mentre il pecorino di fossa è, dei tre, quello più aromatico e piccante.

Proprio per il suo sapore deciso, il fossa è considerato un formaggio da meditazione, da assaporare lentamente, magari abbinato ad un vino bianco morbido, un rosso intenso o un passito.

Volete qualche consiglio per gustarlo al meglio?

Ricordate che va servito sempre a temperatura ambiente e gustatelo assieme ad una confettura di fichi o al miele, che ne smorza la forza senza disperderne l’aroma. In cucina, grattugiato è spesso utilizzato come ingrediente dei cappelletti e dei passatelli, mentre saltato in padella come condimento per pasta o gnocchi.

Se non vede l’ora di assaggiarlo, ogni anno le tre cittadine della Romagna (Talamello, Mondaino e Sogliano al Rubicone), patria del Formaggio di Fossa, ospitano feste gastronomiche in onore delle forme appena sfossate: un’occasione ideale per assaggiare e acquistare i formaggi direttamente dai produttori locali.