La sfossatura del Formaggio di Fossa

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La sfossatura del Formaggio di Fossa


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C’è un giorno in Romagna che è unico e speciale, che si ripete ogni anno secondo un antico rito e non smette mai di ammaliare i nostri sensi. Un giorno che ci fa provare quella sensazione di attesa, come quando si deve scartare un regalo tanto aspettato. Questo giorno è il 25 Novembre, ricorrenza ufficiale della sfossatura del Formaggio di Fossa.

La pratica di conservare il formaggio nelle fosse risale all’epoca malatestiana; leggenda vuole che in quell’epoca i contadini romagnoli abbiano iniziato a scavare delle fosse nel tufo sotto i pavimenti delle abitazioni, per difendere le proprie provviste dai saccheggi e conservarle al meglio. Da allora ad oggi non si è mai smesso di produrre questo caratteristico prodotto, che dal 2009 gode anche della certificazione DOP e di un Consorzio di Tutela.

Secondo tradizione, i formaggi vengono infossati verso la fine agosto: le forme vengono avvolte in teli di cotone bianchi e posizionate nelle fosse, ambienti circolari profondi circa 3 metri, con un imboccatura di circa 80 cm e una base di 2 metri di diametro. A fine novembre le fosse vengono aperte ed i formaggi riportati alla superficie.
È durante i 100 giorni di stagionatura che si realizza la magia e il formaggio acquisisce quell’inconfondibile profumo erbaceo, che ricorda il fieno, il muschio e il sottobosco bagnato.

Grazie a questo particolare processo il Formaggio di Fossa si presenta di forma cilindrica un po’ deformata; la sua crosta è di colore giallo intenso, mentre la pasta è compatta e friabile, di colore giallo paglierino. Il suo sapore è delicato e quasi dolce appena lo si assaggia, ma sempre più piccante ed intenso via via che lo si mastica. Ovviamente il gusto cambia anche a seconda della composizione del formaggio.

Il Formaggio di Fossa, infatti, può essere prodotto con latte solo vaccino, solo ovino o misto, ognuno dei quali ha delle caratteristiche gustative peculiari. Quello di solo latte vaccino è più delicato, più fresco e anche più bianco nell’aspetto, quello misto (vaccino e ovino) è più equilibrato e saporito, mentre il pecorino di fossa è, dei tre, quello più aromatico e piccante.

Proprio per il suo sapore deciso, il fossa è considerato un formaggio da meditazione, da assaporare lentamente, magari abbinato ad un vino bianco morbido, un rosso intenso o un passito. Volete qualche consiglio per gustarlo al meglio?
Ricordate che va servito sempre a temperatura ambiente e gustatelo assieme ad una confettura di fichi o al miele, che ne smorza la forza senza disperderne l’aroma. Mentre in cucina, grattugiato, è spesso utilizzato come ingrediente dei cappelletti e dei passatelli o, saltato in padella, come condimento per la pasta e gli gnocchi.

Se non vede l’ora di assaggiarlo, nelle tre cittadine della Romagna che sono patria del Formaggio di Fossa si svolgono sagre e feste in onore delle forme appena sfossate, l’occasione ideale per assaggiare e acquistare i formaggi direttamente dai produttori locali:

 

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Social Media Manager per @inEmiliaRomagna e mamma a tempo pieno.
Amo viaggiare, sia fisicamente che con la fantasia, grazie a film e libri, e celebro ogni giorno con un sorriso.

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