La sfossatura del Formaggio di Fossa

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La sfossatura del Formaggio di Fossa


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C’è un giorno unico e speciale in Romagna, che si ripete ogni anno secondo un antico rito e non smette mai di ammaliare i nostri sensi. Un giorno che ci fa provare quella sensazione di attesa, come quando si deve scartare un regalo tanto aspettato. Questo giorno è il 25 Novembre, ricorrenza ufficiale della sfossatura del Formaggio di Fossa.

La pratica di conservare il formaggio nelle fosse risale all’epoca Malatestiana; leggenda vuole che in quell’epoca i contadini romagnoli abbiano iniziato a scavare delle fosse nel tufo sotto i pavimenti delle proprie abitazioni, per difendere le provviste di cibo dai saccheggi e per conservarle al meglio. Da allora ad oggi non si è mai smesso di produrre questo caratteristico prodotto, che dal 2009 gode anche della certificazione DOP e di un relativo Consorzio di Tutela.

Secondo tradizione, i formaggi vengono infossati verso la fine agosto: le forme vengono avvolte in teli di cotone bianco e posizionate nelle fosse, ambienti circolari profondi circa 3 metri, con un imboccatura di circa 80 cm e una base di 2 metri di diametro. A fine novembre le fosse vengono aperte ed i formaggi riportati alla superficie.
È durante i 100 giorni di stagionatura che si realizza la magia e il formaggio acquisisce quell’inconfondibile profumo erbaceo, che ricorda il fieno, il muschio e il sottobosco bagnato.

Formaggio di Fossa di Talamello | Foto di Paritani, Archivio fotografico Provincia di Rimini

Formaggio di Fossa | Ph. Paritani, Archivio Fotografico Provincia di Rimini

Grazie a questo particolare processo il Formaggio di Fossa si presenta di forma cilindrica un po’ deformata; la sua crosta è di colore giallo intenso, mentre la pasta è compatta e friabile, di colore giallo paglierino. Il suo sapore è delicato e quasi dolce appena lo si assaggia, ma sempre più piccante ed intenso via via che lo si mastica. Ovviamente il gusto cambia anche a seconda della composizione del formaggio.

Il Formaggio di Fossa, infatti, può essere prodotto con latte solo vaccino, solo ovino o misto, ognuno dei quali ha delle caratteristiche gustative specifiche. Quello di solo latte vaccino è più delicato, più fresco e anche più bianco nell’aspetto, quello misto (vaccino e ovino) è più equilibrato e saporito, mentre il pecorino di fossa è, dei tre, quello più aromatico e piccante.


Proprio per il suo sapore deciso, il fossa è considerato un formaggio da meditazione, da assaporare lentamente, magari abbinato ad un vino bianco morbido, un rosso intenso o un passito.
Volete qualche consiglio per gustarlo al meglio?
Ricordate che va servito sempre a temperatura ambiente e gustatelo assieme ad una confettura di fichi o al miele, che ne smorza la forza senza disperderne l’aroma. In cucina, grattugiato è spesso utilizzato come ingrediente dei cappelletti e dei passatelli, mentre saltato in padella come condimento per pasta o gnocchi.

Se non vede l’ora di assaggiarlo, nelle tre cittadine della Romagna che sono patria del Formaggio di Fossa si svolgono feste gastronomiche in onore delle forme appena sfossate, l’occasione ideale per assaggiare e acquistare i formaggi direttamente dai produttori locali:

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Social Media Manager per @inEmiliaRomagna e mamma a tempo pieno.
Amo viaggiare, sia fisicamente che con la fantasia, grazie a film e libri, e celebro ogni giorno con un sorriso.

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