Le Tagliatelle: la pasta all’uovo che ha fatto la storia dell’Emilia-Romagna

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Le Tagliatelle: la pasta all’uovo che ha fatto la storia dell’Emilia-Romagna


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Penso sia raro, se non quasi impossibile, trovare qualcuno a cui non piacciano le tagliatelle, e se esiste – state sicuri – lo guarderei con sospetto e diffidenza. Questo perché queste stringhe di pasta all’uovo dorata, tradizionalmente servite col ragù di carne, possono essere tranquillamente definite come uno dei piatti-monumento d’Italia.

Da Nord a Sud, ogni regione della nostra Penisola ne ha una propria versione: pensiamo alle fettuccine laziali o i Tajarin piemontesi. La loro terra d’elezione rimane però l’Emilia-Romagna, in particolare quell’area gravitante attorno a Bologna per motivi che poi vedremo in seguito.

Tagliatelle all’uso di Romagna | Foto © aifb.it

Tagliatelle all’uso di Romagna | Foto © aifb.it

Semplici da preparare e immense da gustare, come gran parte dei piatti della nostra tradizione culinaria, è probabile che l‘origine delle tagliatelle sia da ricercare presso gli antichi Romani, se non prima forse al tempo degli Etruschi e dei Greci.

Già nel 35 a.C. il poeta Orazio parlava di “lagane” con i ceci: sembra fossero una pasta fatta da strisce larghe di sfoglia a base di grano, molto simili alle odierne lasagne. Ne consegue che ai quei tempi la tagliatella dovesse essere plausibilmente molto diffusa, sposando forme e ricette diverse a seconda dei territori dell’Impero.

Tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 intervenne l’Artusi nel definire l’identità delle tagliatelle. Secondo il gastronomo di Forlimpopoli, prima di allora il termine era di genere maschile, i tagliatelli, pur riportando che l’ecclesiastico romagnolo Tommaso Garzoni ne preferisse l’uso al femminile, tagliatella.

Ciò che lascia perplessi rimane comunque il fatto che l’Artusi, pur parlando di cucina bolognese con rispetto e reverenza, non accenni mai alla celebri tagliatelle bolognesi, se non indirettamente (“Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi”). Parla sempre di tagliatelle “all’uso di Romagna” ma niente di più: forse per un abuso di campanilismo nei confronti della sua terra d’origine?

Tagliatelle | Foto © cucchiaio.it

Tagliatelle | Foto © cucchiaio.it

Nel 1931 l’umorista Augusto Majani interviene “sull’affare tagliatelle” per tentare di nobilitare le nobili origini bolognesi della celebre pasta all’uovo.

Secondo lui nel 1487, in occasione del passaggio in città di Lucrezia Borgia che volgeva verso Ferrara per sposare il Duca Alfonso d’Este, Giovanni II di Bentivoglio signore di Bologna chiese al cuoco di corte Mastro Zefirano di preparare una ricetta speciale.
In onore dei biondi capelli della nobildonna, cucinò una nuova pasta, tagliando le tradizionali lasagne bolognesi in lunghe strisce dorate, dando così forma alle cosiddette tagliatelle.

Ciò che è certo che il nome tagliatella deriva dal verbo “tagliare”, e proprio per mettere un punto alle strane elucubrazioni che circondavano questo tipo di pasta – con variazioni spesso assurde come gli “Spaghetti alla Bolognese” inglesi – nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina depositò presso la Camera di Commercio della città la misura della vera tagliatella, con un campione di tagliatella in oro.

Da quel momento in poi non si sarebbe più potuto sbagliare (www.apostolidellatagliatella.it): la misura perfetta della tagliatella sarebbe stata la 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm. a crudo (8mm circa una volta cotta). Lo spessore non fu definito ma è tradizione collocarlo tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.


Ricetta Tagliatelle

Ingredienti: 400 g.di farina 00 (più quella che occorre per il tagliere), 4 uova medie, un pizzico di sale

Preparazione: su un tagliere di legno preparate una fontana di farina e rompete al centro le uova. Aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, cominciate ad amalgamare uova e farina, fino ad ottenere una consistenza compatta.

Continuate a impastare a mano, aggiungendo nel caso farina, fino a quando non avrete ottenuto un panetto dall’aspetto elastico e setoso.

Lasciate riposare la pasta coperta per circa 30 minuti. Procedete quindi alla sua stesura su un tagliere pulito, adoperando un mattarello. Girate la pasta in senso orario in modo da poter mantenere sempre spessore uniforme e facendo sempre attenzione ad avere tagliere e mattarello leggermente infarinati.

Una volta stesa la sfoglia, lasciatela asciugare per circa 30 minuti. Arrotolatela sul mattarello, quindi sfilatelo e, con un coltello a lama liscia ben affilata, tagliate la pasta a 7 mm. di larghezza.
Ora apritele, con molta delicatezza usando la punta delle dita, formando dei nidi. Infine, posateli su un vassoio ad asciugare, pronti per essere gettati nell’acqua calda di cottura.

Autore:

Nasce come archeologo ma finisce per fare altro. Razionale ma non metodico, lento e appassionato. Un giovane entusiasta dai capelli grigi

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