Caseifici Aperti: alla scoperta del Parmigiano Reggiano DOP

Veder nascere una forma di Parmigiano Reggiano è sempre un’emozione: la produzione parte alla mattina presto quando il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campagna rovesciata.
Qui al latte vengono aggiunti il caglio e il siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente, ricco di fermenti lattici naturali.

La cagliata viene quindi frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo, chiamato “spino”, e inizia la cottura che raggiunge i 55°; dopo cinquanta minuti i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Questa massa viene divisa con un rapido e magistrale lavoro di squadra dai casari, dando vita a due forme gemelle.

Ogni forma segue poi la sua strada:

viene avvolta nella tipica tela di lino;
viene introdotta in una “fascera” che le conferisce la celebre forma rotonda;
viene registrata grazie a una placca di caseina con un codice alfanumerico unico che ne permette sempre l’identificazione;
viene immersa in una soluzione satura di acqua e sale, tramite la quale si sala per osmosi.

Al termine di questo procedimento, inizia la fase di stagionatura, che dura minimo 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi – alcune forme proseguono fino a 36, 40 mesi e oltre.

Al termine della stagionatura ogni forma deve passare un esame che si chiama “espertizzazione“: un esperto battitore percuote la forma con un apposito martelletto al fine di riconoscere eventuali difetti interni.
Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano DOP.

Ovviamente, per essere DOP, anche la zona di produzione del formaggio è circoscritta: il vero Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po; è qui che si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi controllati nel rispetto del disciplinare di produzione.

Se siete curiosi di vedere, annusare assaporare dal vivo tutte le fasi di questo lento e delicato procedimento non vi resta che segnare una data sul calendario e prenotare il vostro posto: sabato 15 e domenica 16 aprile 2023 torna infatti Caseifici Aperti, un weekend dedicato al Re dei Formaggi durante il quale tantissimi caseifici aprono le porte al pubblico con visite guidate al processo produttivo e ai magazzini di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e golose degustazioni.
Tutto, ovviamente, nel rispetto del distanziamento sociale e delle misure anti-contagio.

Per maggiori informazioni potete consultare il sito ufficiale parmigianoreggiano.com/caseifici-aperti.

PS: anche durante il corso dell’anno è possibile partecipare a una visita con degustazione presso i caseifici, ecco come prenotare.

PPS: alcuni caseifici sono dotati di shop online, e li trovate in questo elenco.