Caseifici Aperti: alla scoperta del Parmigiano Reggiano DOP

Veder nascere una forma di Parmigiano Reggiano è sempre un’emozione!

La fase della produzione parte a inizio giornata quando il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campagna rovesciata.

Al latte vengono poi aggiunti il caglio e il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali, ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. La cagliata viene quindi frammentata in minuscoli granuli grazie a un antico attrezzo chiamato “spino”, per poi procedere con la cottura fino a raggiunge i 55°.

Dopo circa 50 minuti i granuli caseosi iniziano a precipitare sul fondo della caldaia, formando un’unica massa che, grazie a un rapido e magistrale lavoro di squadra dai casari, da vita a due forme gemelle.

Ogni forma segue un iter preciso e separato:

viene avvolta nella tipica tela di lino;
viene introdotta in una “fascera” che le conferisce la celebre forma rotonda;
viene registrata grazie a una placca di caseina con un codice alfanumerico unico che ne permette sempre l’identificazione;
viene immersa in una soluzione satura di acqua e sale, tramite la quale si sala per osmosi.

Terminato questo procedimento, inizia la fase della stagionatura che dura minimo 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi. Pensate che alcune forme proseguono anche fino a 36, 40 mesi e oltre.

Al termine della stagionatura ogni forma deve passare un esame che si chiama “espertizzazione”: un esperto battitore percuote la forma con un apposito martelletto per individuare eventuali difetti interni.

Le forme idonee vengono infine marchiate a fuoco con l’apposito bollo, diventando a tutti gli effetti Parmigiano Reggiano DOP.

Una forma per essere riconosciuta DOP non solo deve rispettare il processo di produzione appena descritto, ma è fondamentale che quest’ultimo sia limitato a una zona geografica circoscritta. Il vero Parmigiano Reggiano, infatti, deve essere prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po.

È qui che si concentrano gli allevamenti alimentati con foraggi controllati nel rispetto del disciplinare di produzione.

CASEIFICI APERTI, L’EVENTO

Se siete curiosi di vedere, annusare assaporare dal vivo tutte le fasi di questo lento e delicato procedimento non vi resta che segnare una data sul calendario e prenotare il vostro posto.

Sabato 20 e domenica 21 aprile 2024 torna infatti Caseifici Aperti, un weekend dedicato al Re dei Formaggi durante il quale tantissimi caseifici aprono le porte al pubblico con visite guidate al processo produttivo e ai magazzini di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e golose degustazioni.

Per maggiori informazioni, potete consultare il sito ufficiale parmigianoreggiano.com/caseifici-aperti.

PS: durante tutto il corso dell’anno è sempre possibile partecipare a una visita con degustazione presso i caseifici. Per prenotare vedi QUI. Alcuni caseifici sono dotati anche di shop online.