Dalla Saba al Sàvor, da uno sciroppo a una marmellata 

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Dalla Saba al Sàvor, da uno sciroppo a una marmellata 


Tempo stimato di lettura: 2 minuti

La lunga tradizione gastronomica dell’Emilia-Romagna non smette mai di stupire offrendo, accanto alle più celebri specialità, prodotti e ricette meno note ma al contempo assai gustose.

È il caso ad esempio della SABA. Ne avete mai sentito parlare?

Si tratta di uno sciroppo a base di mosto d’uva cotto che può essere impiegato in diversi modi, sopratutto in pasticceria.

Con una lunga tradizione alle spalle, la Saba ha origini antiche: alcuni, pensate, fanno riferimento all’Antico Testamento e al patriarca Mosè.

Ciò che certo è che questo sciroppo fosse utilizzato già in epoca romana (il nome deriva dal latino sàpor che significa sapore), come rammentano ad esempio alcuni scritti del gastronomo Marco Gavio Apicio.

Anche Pellegrino Artusi apprezzava il suo sapore dolce e speciale, tanto da definirlo “sciroppo d’uva” nel suo celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Chi comunque desiderasse scoprirne il gusto e le caratteristiche può sempre concedersi una gita a Nonantola, in provincia di Modena, durante la Rassegna del Mosto Cotto.

Dal colore bruno scuro, la saba ha un sapore dolce, leggermente acidulo, ed emana un profumo gradevole e intenso. Ottenuto dal mosto cotto, varia il suo colore a seconda del tipo di uva utilizzato.

In Emilia Romagna viene preparato in gran parte dei suoi territori, in particolare nell’area della Romagna, spesso legando la sua produzione a rituali strani e curiosi, come quello di effettuare la cottura nel corso della notte per evitare l’arrivo di api e vespe attratte dai dolci profumi.

Grappoli Uva | Foto @ pentolefornelli.it

Grappoli Uva | Foto @ pentolefornelli.it

Preparazione saba

La preparazione è molto semplice ma richiede tempo e pazienza.

Il mostro una volta filtrato deve essere posto in una pentola dal fondo non troppo sottile. Dopo averlo lasciato bollire a fuoco bassissimo per circa 25/30 ore, la saba può essere trattata come una normale marmellata, invasandola ancora bollente e lasciandola raffreddare in vasetti capovolti. È importante che durante la cottura il mosto si riduca di almeno un terzo, e che comunque raggiunga il colore e la consistenza del caramello.

Sebbene sia conosciuto soprattutto come dolcificante o come ingrediente per la preparazione di dolci, come il tipico pane del Natale emiliano o i gustosi Sabadoni, la Saba detiene una versatilità inaspettata: lo si trova infatti nella produzione dell’aceto balsamico ma anche in gustose granite, sorbetti e bibite.

Può accompagnare inoltre fagioli, ceci e castagne ma anche formaggi saporiti e stagionati, oltre che essere ingrediente fondamentale nella tradizionale composta di frutta mista, diffusissima in Romagna e conosciuta come sàvor.


Prodotta tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre, il SÀVOR (in dialetto “sapore”) è una marmellata ottenuta dal mosto d’uva (saba) con l’aggiunta della frutta a disposizione. Solitamente veniva servita alla fine di un pranzo completo e abbondante, per aiutare a eliminare tutti i sapori forti dei cibi ingeriti e lasciare così nel palato un gusto delicato e gradevole.

Sàvor

Sàvor | Foto @ stradadellaromagna.it

Oggi il savor si presta come perfetto abbinamento per il Formaggio di Fossa, ma è delizioso gustato anche con la polenta, con i dolci come la ciambella o spalmato su una piadina. Accompagnato da un calice di Sangiovese o di Albana passita, restituisce tutto il genuino “sapore” della terra romagnola. Pensate che a Montegelli, in provincia di Forlì-Cesena, si festeggia ancora oggi la Sagra del Sàvor.

Preparazione sàvor

Ingredienti: 4 mele, 4 pere, 2 cotogne, 1,5 litro di saba

Preparazione: tagliate la frutta a pezzi grossolani, eliminando la buccia e i torsoli.
Mettete il tutto a bollire nel mosto, a fuoco lento, con coperchio per i primi 45 minuti. In seguito, togliete il coperchio per consentire l’evaporazione.

Quando la consistenza e l’aspetto saranno quelli di una composta lenta, spegnete il fuoco. Mettete subito il preparato in un vaso da conserva a chiusura ermetica, e capovolgetelo fino a completo raffreddamento.

Autore:

Nasce come archeologo ma finisce per fare altro. Razionale ma non metodico, lento e appassionato. Un giovane entusiasta dai capelli grigi

Un commento

  1. giuseppe ravaglia

    Conosco benissimo Saba e Savòr, che ho accentato sulla o in quanto delle mie parti (Lugo di Ravenna) Savòr si pronuncia con l’accento sulla o. Ho quasi 73 anni, Saba e Savòr fanno parte della mia infanzia, conosco abbastanza bene il nostro dialetto ma non ho mai sentito Savòr pronunciato con l’accento sulla a, cioè Sàvor.

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