Ricette di pesce: quattro piatti di Romagna

Il sapore della pasta fatta in casa, il gusto dei salumi e l’aroma dei formaggi…in Emilia Romagna, nella Food Valley d’Italia, la cucina raggiunge vette gastronomiche altissime, esprimendosi in prelibate preparazioni e appetitosi piatti della tradizione.

Se da una parte però le ricette mostrano forti caratteri contadini, incentrate sul valore della terra e dei suoi prodotti, sull’allevamento e la lavorazione delle carni, dall’altra la vicinanza con le acque dell’Adriatico ha sempre segnato le dieta di quelle comunità poste lungo la costa e nell’immediato entroterra.

È proprio sulla cultura culinaria di quest’ultime che oggi vogliamo soffermarci, raccontandovi qualche ricetta figlia del mare.
Dai Lidi di Comacchio fino agli ultimi lembi di Romagna, tanti sono i piatti della trazione, tanti quanti sono i pesci che l’Adriatico offre alle reti dei suoi pescatori: si va dal pesce azzurro (acciuga, sardina, sgombro, etc.), un classico delle acque del Mediterraneo, a vere e proprie specialità come la cozza di Marina di Ravenna o l’anguilla delle valli di Comacchio.

Si può assaggiare così il tipico brodetto di pesce, robusto, casalingo, ricco di pomodoro, aceto e pepe; oppure abbuffarsi con il tradizionale pesce alla griglia, come sarde, sardoncini e anguille, o infilzato in spiedini, avvolto in una dolce panatura dorata con aglio e prezzemolo. Ci sono i risotti, gli spaghetti alla vongole, i quadrucci alla seppia e gli antipasti di cozze, il tutto secondo la migliore tradizione culinaria marittima.

Insomma una cucina povera, non particolarmente elaborata, ma non per questo meno gustosa e scevra di sorprese anche per i palati più esigenti.

Brodetto di Pesce

Di questa antica ricetta esistono infinite preparazioni. Ogni area ha le sue peculiarità, a seconda del pesce usato e della stagione in cui ci si trova.

Zuppa di Pesce | Foto © aifb.it

Ingredienti

2 kg circa di pesce fresco misto. Si può optare tra scorfani, mazzole, grongo, canocchie, calamaretti, coda di rospo, seppie, scampi, granchi, cozze e vongole
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere d’aceto di vino bianco
1/2 cipolla, 4 spicchi di aglio, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione

Prendete una pentola larga a fondale basso (se di coccio è meglio!). Soffriggete per qualche minuto un trito di aglio e cipolla, a cui aggiungete del prezzemolo tritato, dei calamaretti e delle seppie tagliati a listarelle. Mescolate finché non si forma un sughetto. A questo punto aggiungete aceto, un pizzico di sale e pepe.

Adagiate all’interno della pentola i pesci ben lavati e puliti: sul fondo andranno quelli con i tempi di cottura più lunghi, a seguire quelli più piccoli e delicati. Innaffiate con un bicchiere di vino.

Lasciate cuocere il tutto per 20 minuti a fuoco moderato; aggiungete quindi vongole, cozze e canocchie. Dopo circa 40 minuti il piatto è pronto. Servitelo con dei crostini di pane fritti o abbrustoliti e un buon bicchiere di Trebbiano di Romagna.

Risotto con le pavarazze

Piccole e gustose, le pavarazze (o poveracce) si trovano quasi tutto l’anno lungo le coste dell’Adriatico. Anche se un tempo erano considerate un alimento povero, oggi questo mollusco ha conosciuto una riscoperta e lo si può trovare in tanti piatti della tradizione, dai condimenti ai secondi, o insieme ad altro pesce.

Risotto alle Poveracce | Foto © giorgialagosti.it

Ingredienti per 6 persone

2 kg di pavarazze
500 g di riso Carnaroli
Qualche pomodorino o pezzetto di pomodoro fresco
Olio extravergine d’oliva
1 bicchiere piccolo di vino bianco secco
2-3 spicchi di aglio
Prezzemolo e pepe quanto basta

Preparazione

Fate spurgare per alcune ore le pavarazze in una bacinella con acqua e sale, meglio se la notte intera. Lavatele diverse volte in abbondante acqua corrente e lasciatele scolare.
Prendete una padella e mettetele a fuoco lento a mollo con un po’ d’acqua in modo che lentamente si aprano. Staccate i molluschi e travasate il brodo formatosi, filtrandolo per eliminare la sabbia.

Nel frattempo, in una casseruola, fate soffriggere in abbondante olio 2 o 3 spicchi di aglio, qualche pomodorino o pezzetti di pomodoro fresco (opzionale), aggiungete le vongole sgusciate e 500 g di riso, attendete che il riso diventi lucido, quasi trasparente e a quel punto versate il bicchiere di vino bianco secco e fate sfumare.

Mescolate continuamente e versate l’acqua di cottura delle vongole poi, un poco per volta, acqua bollente salata e portate a fine cottura. Prima di spegnere la fiamma aggiungete anche le vongole tenute da parte. Al momento di servire aggiungete del prezzemolo fresco tritato e accompagnate il tutto con un buon bicchiere di Pagadebit di Romagna.

Saraghina marinata

La saraghina è un tipo di pesce azzurro, molto simile alle alici e alle sarde, ma più dolce. Si presta particolarmente a essere marinata con olio e aceto. Ecco qui una facile ricetta, un’alternativa alle classiche acciughe.

Saraghina Marinata – © Romagna a Tavola – Licenza CC-BY-NC-ND

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di saraghina (sarda)
1/2 bicchiere di aceto
2 cucchiai di farina
1 spicchio di aglio e 1 cucchiaio di olio di extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Preparazione

Riscaldate la teglia, infarinate la saraghine e mettetele a cuocere. Una volta cotte, conditele con olio, sale, pepe, aceto bollente e aglio tritato. Lasciatele riposare per una notte prima di consumarle.

Anguilla in umido

L’anguilla è un pesce d’acqua dolce che si ama o si odia.
Sarà per il suo aspetto o per la sua carne molto grassa, in Emilia Romagna si è sempre pescata e allevata tra le valli e i canali di Comacchio.
Tante sono le ricette in cui viene proposta, anche se forse la lavorazione più tipica rimane quella marinata che trova nell’antica Manifattuta dei Marinati un esempio eccellente di testimonianza storica.

Manifattura dei Marinati di Comacchio | Ph. Francesco1978

Ingredienti

500 g di anguilla
cipolla, prezzemolo, sale, pepe, olio.

Preparazione

Lavate e ripulite l’anguilla, quindi procedete a tagliarla in tranci di sei/sette centimetri. Fate un battuto di cipolla e prezzemolo e rosolatelo in pochissimo olio. A questo punto aggiungete i tranci di anguilla nelle pentola con un pizzico di sale e pepe. Fate insaporire il tutto per qualche minuto, e infine aggiungete della salsa di pomodoro e un mestolino d’acqua. Portate a cottura a fuoco lento e servite il tutto con un bel bicchiere di Fortana.