Il Pampapato (o Panpepato) di Ferrara tra ricetta e tradizione

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Il Pampapato (o Panpepato) di Ferrara tra ricetta e tradizione


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Presente da secoli su tutte le tavole della città di Ferrara, il Pampapato (o Panpepato) è senza alcun dubbio uno dei dolci più tradizionali dell’Emilia-Romagna.

Le antiche origini, in bilico tra leggenda e storia, conferiscono a questa piccola delizia dalla forma circolare un’importanza gastronomica che valica i confini regionali, conferendole un primato assoluto nella classifica dei sapori italiani. Non è un caso, infatti, che si ritrovi anche in altre menù caratteristici come quello della città di Siena con il nome di Panforte Nero di Siena (o Panpepato).

In occasione delle feste comandate quindi è difficile non trovarlo sulle tavole dei ferraresi, soprattutto a conclusione del grande pranzo natalizio, ma bisogna ammettere che è sempre più diffusa la prassi di consumarlo anche in altri momenti dell’anno.

Pampapato Ferrarese

Pampapato Ferrarese

Zucchero, farina, miele, mandorle, pinoli, frutta candita e spezie di vario genere (come cannella, chiodi di garofano e noce moscata) sono alla base di questa nobile ricetta, a cui non manca tutt’intorno una dolce coperta di cioccolato extra-fondente.

Pochi e gustosi ingredienti compongono quindi il Pampapato che – nonostante l’assenza di uova, latte, burro, olio o strutto – riesce a mantenere una morbidezza leggera nell’impasto (è infatti uno dei pochi dolci senza grassi!), mescolando al sapore del cioccolato l’aroma delle spezie.

Al di là delle diverse denominazioni – Pan del Duca o Pampapato / Panpepato – sui quali in molti hanno già disquisito in passato, è plausibile che l’origine di questo dolce sia da collocare in pieno Rinascimento, tra la fine del ‘500 e il ‘600, all’interno del Monastero del Corpus Domini, ubicato nell’antico quartiere di San Romano di Ferrara.

Le monache Clarisse che qui vivevano erano particolarmente conosciute per la sapienza con cui si destreggiavano in cucina e sembra fosse in uso la pratica, non solo di inviare pane speziato agli alti prelati durante le festività natalizie, ma anche servire alla corte degli Estensi pani conditi con spezie.

Con il passaggio di Ferrara sotto lo Stato Pontificio, da Pan del Duca il dolce si trasformò in Pan del Papa (da qui l’appellativo Pampapato) assumendo una forma marcatamente simile a quella dello zucchetto ecclesiastico (papalina): la sua bontà era infatti tale da essere ritenuta degna di un Papa!

Pampapato Ferrarese

Pampapato Ferrarese

La copertura in cioccolato arrivò molto tempo dopo. Nel ‘500 la polvere di cacao una spezia assai rara e difficilmente veniva utilizzata in grosse quantità.
L’intuzione arrivò solo tempo dopo: nel 1902 un pasticcere ferrarese pensò di ricoprire interamente il pane speziato con il cioccolato, decretando il successo definitivo di questo dolce, che in poco tempo divenne simbolo incontrastato di Ferrara.

LA RICETTA

La ricetta di una volta prevedeva l’impiego di farina, acqua, miele (poi sostituito dallo zucchero), cacao, zenzero e cannella (oggi non più usati), pezzetti di frutta candita (scorze candite di arancia, limone e cedro), mandorle tostate dolci con buccia e poco sale; raffreddamento su un piano di marmo, “stagionatura” alla nebbia e infine copertura di cioccolato del dolce.

Oggi un disciplinare preciso di certificazione IGP (Indicazione Origine Protetta), fortemente voluto dalla aziende produttrici di Ferrara, ne regola gli ingradienti, la produzione, l’aspetto e il sapore. Anche se ogni pasticceria e forno della città mantiene comunque dei margini di variabilità nella ricetta che ne garantiscono piccole differenze di gusto.

Pampapato Ferrarese

Pampapato Ferrarese

 

INGREDIENTI:

  • Farina di grano tenero tipo “0”: 200 gr.
  • Mandorle tostate dolci con buccia: 100 gr.
  • Zucchero semolato, in alternativa mile: 100 gr.
  • Cacao in polvere (22-24% burro di cacao): 100 gr.
  • Frutta Candita (scorze candite di arancia, limone e cedro): 100 gr
  • Cannella in polvere: 2 gr.
  • Noce moscata/chiodi di garofano tritati: 2 gr.
  • Cioccolato fondente per la copertura: 80 gr.

PREPARAZIONE:

Dopo averle tostate qualche minuto sui fornelli, tritare le mandorle grossolanamente. Passare quindi a tagliare a cubetti la frutta candita, preparando la cannella, la noce moscata o i chiodi di garofano. Mescolare tutto insieme.

Su un piano predisporre la farina a cratere, al quale aggiungere zucchero o miele (a scelta), cacao in polvere e, infine, il composto di spezie e canditi.
A questo punto impastare meccanicamente per circa 35/45 minuti l’intero composto, aggiungendo acqua in base alla necessità.

Ottenuto un composto abbastanza solido, suddividerlo in più parti e modellarlo fino ad ottenere la classica forma a colotta.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 1h e 15 minuti.

Arrivati a fine cottura, raffreddare i pampapati, e quindi ricoprirre il tutto con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Autore:

Nasce come archeologo ma finisce per fare altro. Razionale ma non metodico, lento e appassionato. Un giovane entusiasta dai capelli grigi

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