Parlami di tER è una serie di racconti dall’Emilia-Romagna. Sono sguardi d’autore gettati sulla regione da persone che son natie, vivono o semplicemente si sono innamorate di questa singolare, bellissima, terra con l’anima.
Se anche tu vuoi raccontare l’Emilia-Romagna che si vede dalla tua finestra, sei benvenuto. Basta una mail a inemiliaromagna@aptservizi.com o un commento qui sotto!

Mi portano una scala, con i pioli fissati male, perché possa salire fino in cima e la reggono perché non caschi. È più facile arrivare in cima al Monte Bianco.
Metto fuori la testa da una botola. È la prima visione delle Valli.
Avevo sentito, arrivando, quel loro infinito di specchi che perdono la luce.
Ora le vedo, tutte divise da strisce regolari, come una tavola inverosimile per giuocare a dama.
In certi punti le prosciugano, e la terra là è di un colore di ragnatele, e, da lontano, pare che a toccarla si liscerebbe il manto di un daino.
(Giuseppe Ungaretti, Il paese dell’acqua 1932-1933)

Così Giuseppe Ungaretti descrisse le Valli di Comacchio in un suo testo degli anni ‘30, trasmettendoci al meglio l’idea di un luogo davvero incantato: un regno magico che sorge tra terra e acqua, per lunghi secoli di vitale importanza nell’economia del territorio ed oggi straordinario sito naturalistico meta ogni anno di migliaia di visitatori.

Vero e proprio unicum a livello italiano, le Valli di Comacchio comprendono 13.000 ettari di specchi di acqua salmastra alternati a pinete, oasi e boschi circostanti, plasmate nel corso dei secoli e abitate da un’eccezionale varietà di avifauna che l’ha eletta a proprio habitat ideale.

Come non rimanere, ad esempio, meravigliati di fronte alle migliaia di fenicotteri rosa che da anni ormai costituiscono una colonia stanziale all’interno della salina?

L’anguilla

Le valli di Comacchio sono un assoluto paradiso per naturalisti, biologi, turisti e birdwatchers, che possono fruire di questo paesaggio in mille modi: in sella a una bicicletta al di sopra degli argini, a bordo di una barca per navigare lentamente lungo i canali interni, o ancora sull’originalissimo trenino che attraversa gli spazi della salina.

E se guardando il cielo potremo stupirci delle centinaia di specie di volatili, nelle non troppo profonde acque noteremo la vera e propria regina di queste valli: l’anguilla.

È qui che, dopo un rocambolesco ed estenuante viaggio dal Mar dei Sargassi, le anguille approdano, trovando il proprio habitat naturale che permette loro di vivere e svilupparsi.

L’abile maestria dei cuochi comacchiesi ha saputo sfruttare al meglio questa assoluta prelibatezza, creando decine di differenti ricette a base di anguilla, più o meno tradizionali.

Tra le prime vanno indubbiamente annoverate il classicissimo brodetto, il delicatissimo risotto e l’immancabile versione alla griglia sulla quale l’anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma.

Ma sono tantissime anche le rivisitazioni locali, come quella che vogliamo proporvi come insolito ed originale antipasto per il vostro pranzo pasquale.

La ricetta per Pasqua

Un cono di mais con mousse di anguilla e asparagi selvatici, elaborato dagli allievi dell’Istituto Alberghiero “Remo Brindisi” del Lido degli Estensi, seguiti dalle professoresse chef Patrizia Tagliatti e Raffaella Bompan. Ecco come prepararlo!

Occorre innanzitutto fare una cialda mescolando farina di mais e Parmigiano Reggiano grattugiato. Porre una padellina sul fuoco, versare un cucchiaio della miscela e distribuirla per formare un disco.

Quando la cialda avrà raggiunto una colorazione dorata, dovremo porla su di un cono per cornetti affinché, raffreddandosi, assuma la forma voluta.

Per la farcitura va cotta l’anguilla, alla griglia o al forno. Successivamente va spolpata e messa a pezzetti in un mixer per sminuzzarla; quindi, potremo aggiungere ricotta, Parmigiano Reggiano, sale e pepe e farcire i coni utilizzando una sacca da pasticceria.

Per dare un tocco di classe, potremo impiattare i coni farciti adagiandoli su germogli di soia oppure su un fondo di vellutata di asparagi e decorare il tutto con pezzetti di asparagi selvatici, erba cipollina e briciole di pomodoro essiccato.

Una vera e propria prelibatezza… provare per credere!