L’Emilia Romagna, da certi punti di vista, è come il baule della nonna: alcuni piccoli tesori cadono sul fondo e bisogna immergere il braccio per andarli a ripescare. Non necessariamente si tratta di oggetti, in questo caso si tratta di una ricetta tradizionale che affonda le radici nella sponda parmense del Grande Fiume e che rischiava di scomparire dai ricettari contemporanei: il cambiamento di abitudini agricole e alimentari popolari e la progressiva scomparsa di alcune varietà vegetali sono i principali responsabili della (quasi) scomparsa dalle tavole della Bassa parmense dei Tortél Dóls, primo piatto a base di pasta fresca all’uovo con ripieno agrodolce di frutti poveri, oggi recuperati: pere nobili, mele cotogne e cocomero bianco.
La tradizione popolare fa risalire la nascita del Tortél Dóls all’epoca della Duchessa Maria Luigia d’Austria, moglie di Napoleone. Si narra, infatti, che in occasione di particolari ricorrenze la Duchessa fosse solita offrire ai barcaioli di Sacca di Colorno un primo piatto, dai medesimi chiamato, appunto, “Tortello Dolce” per il particolare sapore agrodolce del ripieno.

Nasce quindi il 5 marzo 2008 la Confraternita del Tortél Dóls: lo scopo è mantenere viva la tradizione culturale e gastronomica delle zone alle pendici degli argini del Po e tramandare questa ricetta antica con l’impegno di trasmettere alle nuove generazioni il sapore e l’arte della preparazione, oltre a favorire la coltivazione degli ingredienti che stanno alla base del Tortél Dóls: cocomeri da mostarda, mele cotogne e pere nobili.

La ricetta – Preparazione per 100 tortelli (10 persone)
La Mostarda – Ingredienti
1.50 kg di pere nobili; 1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco); 1 kg di mele cotogne; 2 limoni tagliati a fette; 3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita; 1 gr. circa di senape di mostarda per ogni kg. di frutta pulita.
Procedimento – Attenzione: richiede molto più tempo di quanto si possa immaginare
Pulire e tagliare a fette la frutta, lasciare una notte a macerare con lo zucchero. Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta; procedere con questa operazione per 3 giorni. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore, dopodiché fare raffreddare e aggiungere la senape in gocce (si acquista in farmacia) e, infine, invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.
Il Ripieno – Ingredienti
6 hg di mostarda; 4/4.5 hg di pan grattato; 1 l. di vino cotto; (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d’uva affinchè di 3 parti ne rimanga 1), e al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellatadi susine.
Procedimento
Far scaldare bene il vino cotto (non bollire) e scottare il pane: quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (comprese le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorandolo a mano: deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo.
La Pasta
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova; con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente. Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti.
Il Condimento
I tortelli possono essere conditi, secondo la tradizione, in due modi:
1 ) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato
2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato.