[Parlami di tER] Barzigole, secondo reggiano per Pasqua
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[Parlami di tER] Barzigole, secondo reggiano per Pasqua

di /// Agosto 31, 2021 /// Tempo stimato di lettura: 2 minuti

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Parlami di tER è una serie di racconti dall’Emilia-Romagna. Sono sguardi d’autore gettati sulla regione da persone che son natie, vivono o semplicemente si sono innamorate di questa singolare, bellissima, terra con l’anima. Se anche tu vuoi raccontare l’Emilia-Romagna che si vede dalla tua finestra sei benvenuto.
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Le barzigole, dette anche barzègli o bistregli a seconda del luogo, sono uno dei piatti più semplici della tradizione reggiana: si tratta di tenerissime braciole di carne di pecora, consumate specialmente nel periodo pasquale.

Pensando a ricette del genere, il pensiero va all’Italia centrale, ma anche nel territorio collinare della provincia di Reggio Emilia, nei comuni di Carpineti, Baiso e Viano è molto radicato l’uso di queste carni.

Molte comunità montane hanno questa tradizione comune, derivante dalla grandissima diffusione della pastorizia fin dall’antichità

Nella valle del Tresinaro, di fronte ad un territorio dove il suino la fa da padrone, rimane vivo questo retaggio dovuto all’antica cultura di matrice bizantina, unico esempio in Emilia: l’abitudine di consumare carne di ovino, pecora ed agnello, che anzi si sta nuovamente diffondendo anche nei Comuni limitrofi ed oggi si trova in molti menu di ristoranti locali.

  • Barzigole reggiane, ph. latavoladibisanzio.it
  • Appennino reggiano, Barzigole di Valestra, ph. Ristorante Mazzalasino, Archivio Iat Appennino reggiano


In queste zone della collina reggiana la carne di pecora è utilizzata sia per produrre prosciutti e salami che per trarne braciole, coppa e altre parti da cucinare. Il prosciutto di pecora, dal colore scuro e molto saporito, ad esempio, è un prodotto tipicamente invernale, nato dall’esigenza di conservare la carne per lunghi periodi. Dalle costolette di agnello fritte, agli arrosticini, al cosciotto di agnello al forno l’utilizzo di questa carne sta tornando comune, in un’ottica di valorizzazione della tradizione e del km 0.

Ma torniamo alle Barzigole: sono un taglio dello spinale disossato di pecora tagliato a fette sottili.

In passato erano uno dei tagli caratterizzati da concia e salatura, che ne garantivano la conservazione prolungata, in orci di terracotta o damigiane a collo largo, che poteva protrarsi per alcuni mesi, originando un prodotto decisamente saporito.

Oggi invece sono un prodotto fresco, marinato da 12 fino a 36 ore con sale, rosmarino e aglio (qualcuno aggiunge anche pepe, salvia, alloro e vino bianco), da conservare refrigerato e consumare dopo cottura alla griglia. Il sale è poco, il sapore finale gradevole e non particolarmente “di pecora”, perché il trattamento ricevuto leva alle carni parte del sapore tipico, molto forte. 

Barzigole reggiane, ph. tipicoatavola.it, CC_BY_NC_SA, 3.0

Barzigole reggiane, ph. tipicoatavola.it



Preparazione:

Si deve preparare una concia con aglio, rosmarino, sale, pepe; alcuni aggiungono vino bianco. Poi si deve lasciare la carne immersa nella concia per almeno 12 ore, meglio se 24; al momento di cuocerla bisogna far scolare la concia per passare le barzigole sulla griglia ben calda.

Servire con un filo di olio a crudo e rosmarino, se gradito.

Autore

L’Appennino reggiano è un’area che comprende un Parco Nazionale, una Riserva della Biosfera MaB Unesco e i 7 Comuni dell’Unione montana, Casina, Carpineti, Castelnovo ne’ Monti, Toano, Ventasso, Vetto, Villa Minozzo.
La biodiversità ed il rapporto tra uomo e ambiente rendono unica questa zona. Dalle colline matildiche punteggiate di castelli e borghi, alle foraggere per la produzione di Parmigiano Reggiano, al crinale con le cime innevate fino a maggio, monte Cusna, Cavalbianco, Casarola… da cui si vede il mare. Senza dimenticare la Pietra di Bismantova, enorme roccia che si staglia sulla val Secchia.

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