La storia del Prosciutto di Parma

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La storia del Prosciutto di Parma


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Ogni anno a settembre nella provincia di Parma si celebra con un Festival uno dei capi saldi della cucina emiliana: il Prosciutto di Parma. Famoso in tutto il mondo, imitato ma mai eguagliato, il Prosciutto di Parma ha in sé la sapienza e l’artigianalità affinate nel tempo con cura e passione.

L’origine di quello che oggi è considerato il re dei salumi è piuttosto incerta.
La storia del Prosciutto di Parma affonda le sue radici all’epoca romana: Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata per l’attività dei suoi abitanti, che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati.
Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della sua tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale. Ma fu Guglielmo Du Tillot, Primo Ministro del Ducato di Parma, a studiare per primo un piano per la realizzazione, a Parma, di due macelli di suini, in modo da valorizzare ed incrementare la locale industria dei salumi.

Giungendo ai giorni nostri, dal 1996 il Prosciutto di Parma ha ottenuto il riconoscimento Denominazione di Origine Protetta (DOP) ed è controllato da un rigido disciplinare produttivo, che è una vera garanzia di qualità.
Forse non tutti sanno che, per esempio, l’unico conservante ammesso -tra l’altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo- è il sale: bando quindi a tutti gli altri tipi di additivi.
Altra condizione essenziale per ottenere il vero Prosciutto di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in un’area estremamente limitata della provincia di Parma, quella posta a sud della Via Emilia, ad almeno 5 km da essa, al di sotto dei 900 metri di altitudine, delimitata a est dal torrente Enza e a ovest dal torrente Stirone. Il grosso della produzione si concentra quindi attorno al paese di Langhirano. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale, che conferisce dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.

Se volete gustarlo al meglio ecco una ricetta semplicissima che esalta tutto il gusto del Prosciutto di Parma (grazie a Academia Barilla):

TRIANGOLI DI SFOGLIA CON PROSCIUTTO CRUDO E CREMA DI FICHI

Ingredienti per 4 persone:
350 g di pasta sfoglia
12 Fette di Prosciutto di Parma
3 fichi verdi
3 fichi neri

Preparazione:
Tirate la pasta sfoglia fino a ridurla a uno spessore di 5-6 millimetri.
Una volta stesa, tagliatela con una rotella tagliapasta e formate dei triangoli.
Posizionate i triangoli su di una teglia imburrata o rivestita con la carta forno, e fateli cuocere in forno a 180°C per 5 minuti circa.
Una volta cotti, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo frullate i fichi, precedentemente lavati, fino ad ottenere una crema.
Disponete i triangoli di sfoglia su di un piatto alternandoli con il prosciutto crudo, ottenendo tre strati.
Guarnite con la crema di fichi e servite.

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