Un weekend da gastronauti nel Modenese

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Un weekend da gastronauti nel Modenese


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Vi abbiamo parlato di Modena e del suo menù d.o.c., vi abbiamo parlato delle meraviglie che la città offre ai suoi visitatori e, speriamo, vi abbiamo fatto venire voglia di farvi una scappata, magari anche solo per un pranzo domenicale.
Oggi invece, siamo noi a portarvi fuori, in un ristorante speciale che con le sue portate sarà in grado di farvi uscire dai binari del menù “firmato”. Un ristorante speciale che, pur onorando la collaudata tradizione, saprà trasportavi in luoghi del modenese che al “menù d.o.c.” di visite e piatti tradizionali, suggerisce interessanti variazioni. Un ristorante speciale, dicevamo: ogni boccone un viaggio, ogni forchettata uno scorcio, ogni portata un territorio nel Modenese diverso, tutto da esplorare e da assaggiare.

Antipasto a Vignola

Ci sediamo a tavola e subito ci viene servito un tagliere. Su di esso, oltre al più nobile prosciutto troviamo, nella gamma degli insaccati, i salami, che sono vari per il tipo di carne, per presenza di grasso, per tipo di macinazione, per diversità degli aromi usati per insaporire. Il più tipico è il cosiddetto “salame montanaro”, fatto con carni magre di puro suino, macinate a media grossezza, insaporite con sale e pepe in grani, insaccate in budello di maiale e stagionate.
Altro prodotto tipico e profumatissimo è la mortadella (il nome pare derivare o dal pestaggio della carne nel mortaio, secondo un tipico processo di lavorazione, oppure dal mirto o mortella con cui si insaporivano le carni prima che il pepe giungesse dalle Indie). La mortadella è composta da carne magra macinata finissima, più un trenta per cento di lardello tagliato a cubetti; da questi due elementi nasce l’aspetto della grossa fetta di mortadella: un tondo roseo con tanti “occhi” bianchi. C’è poi tutta la serie delle pancette e delle coppe, nate dall’arrotolamento e dalla legatura di carni in parte grasse e in parte magre. Di aspetto meno intensamente colorato e di più umile origine sono i cosiddetti prodotti ‘di recuperò, come la coppa di testa e i ciccioli: umili sì, ma spesso prediletti dai buongustai locali.
Il tagliere viene accompagnato dalle crescentine, o tigelle nome che un tempo veniva utilizzato per definire dei dischi di argilla e materiale refrattario che venivano cotti nella cenere ardente.
Si tratta, infatti, di un tipo di focacce prodotte con farina di grano, acqua, latte con aggiunta di un prodotto lievitante, perlopiù bicarbonato o lievito per il pane, e cotte al fuoco del camino.
Le crescentine non sono da confondere, invece, con la crescenta che è quel prodotto che in altre province emiliane viene definita gnocco fritto o torta fritta (di cui vi alleghiamo una ricetta).
Si tratta di un impasto di farina, latte e strutto, tirato fino ad uno spessore di circa 3mm e tagliato a losanghe che vengono, quindi, fritte nello strutto fino a che si gonfino creando una bolla d’aria al loro interno.

Ecco che di colpo ci troviamo a Vignola, una città nella provincia di Modena che si colloca ai piedi delle prime colline dell’Appennino Modenese, all’imbocco della valle del fiume Panaro. Proprio ai terreni alluvionati di questa valle Vignola deve la sua denominazione: “Vignola”, che deriva dal latino “vineola”, piccola vigna, indica la coltivazione della vite, in epoca romana largamente praticata.
Oggi una delle attrattive massime è sicuramente il castello, in posizione strategica sullo sbocco del Panaro nella pianura e per il controllo dell’antica via Claudia, verso il bolognese. L’edificio è imponente e dominato dalla mole di tre torri: quella delle Donne, quella del Pennello, quella di Nonantola, l’unica costruita prevalentemente con ciottolo di fiume anziché‚ in cotto. L’esterno porta i segni dello sforzo difensivo: un ampio fossato e il camminamento di ronda, che collega le torri. Nei sotterranei le due sale dei Contrari e dei Grassoni sono ora usate per convegni e concerti; nel piano terra stanno le sale che, a causa dei motivi affrescati sulle pareti, sono chiamate dei Leoni e dei Leopardi, delle Colombe, degli Anelli; al primo piano sono collocate le stanze nobili, insieme allo Studio e alla Cappella, affrescata in stile tardo gotico dal Maestro di Vignola. La sua storia e la sua vista sono talmente appassionanti che la rocca di Vignola merita assolutamente una visita.
Ci troviamo ora a passeggiare per il borgo e sbuchiamo in Piazza Cavour, su cui svetta la torre del Pennello, delimita a sud una parte dell’antico borgo, tutto circondato, nella sua esigua estensione, da via Castelvecchio. Dalla parte opposta al castello sorge palazzo Boncompagni, in cui si segnala una famosa scala a forma elicoidale e pianta ovale, con struttura autoportante, che una solida tradizione locale attribuisce all’architetto J. Barozzi, nativo di Vignola. Via Garibaldi è il cuore del suggestivo centro storico di Vignola e porta alla torre del Pubblico orologio, modificazione del rivellino che difendeva l’accesso al castello. Da via Garibaldi, ricca di eleganti negozi, si dipartono a pettine tre strade: via Soli, delimitata dalla cinta muraria medievale e da un portico; via Bonesi, l’unica con due file di portici; via Barozzi, la più vicina al castello. Questa è la vera Vignola che, esclusa dal traffico sulla via Vignolese, è ignorata dai più.

Primi a Carpi

I taglieri e le cestine, ormai vuote, lasciano il posto a un trionfo di primi.
Inutile resistere alla gramigna al ragù di salsiccia (eccone una ricetta) ai cappelletti in brodo di cappone, ai tortelli spinaci e ricotta e ai fenomenali maccheroni al pettine al ragù di coniglio.
I maccheroni al pettine sono maccheroni che si confezionano a mano con strisce di pasta sfoglia e si decorano con righe, che si ottengono facendoli passare (avvolti attorno ad un bastoncino) su un pezzo del “pettine” (una componente dei vecchi telai domestici con una struttura, appunto, a “pettine”).

Mentre gustiamo queste prelibatezze, eccoci a Carpi. Il toponimo “Carpi” è da collegarsi alla realtà del paesaggio medio-padano in epoca altomedievale, quando era particolarmente diffuso l’albero del carpinus.
La costituzione di un vero e proprio nucleo abitato è da collegarsi alla fondazione della Chiesa di Santa Maria in Castello (secondo la tradizione nel 752) da parte del re longobardo Astolfo. La Chiesa, divenuta poi pieve, rappresenta il primo polo di attrazione per il borgo altomedievale ed era collocata, come cita un documento del X secolo, “in Castro Carpense”.
Tra in XIV e il XVi secolo Carpi diventa stabile feudo della famiglia dei Pio alla quale dobbiamo la costruzione di nuovi edifici fortificati e il riassetto della residenza e dell’impianto urbanistico, che rappresenta l’attuale centro storico di Carpi. E’ in questo periodo che il complesso fortificato assume l’aspetto di una vera e propria corte rinascimentale al cui centro è costruito il maestoso Cortile d’Onore, di chiara ispirazione bramantesca e da allora col termine Castello si indica da allora solo la residenza dei Pio, sul lato orientale dell’attuale Piazza dei Martiri.

Secondi a Mirandola

Non facciamo in tempo a fare la scapretta che è già il turno dei secondi. Non una, ma due varianti del più nobile zampone (indicate prevalentemente per la stagione più fresca, in funzione di una maggiore digeribilità, ma noi siamo coraggiosi): il cotechino, che ha un impasto simile a quello dello zampone, solo leggermente più ricco di cotenne, ma è chiuso in budello di suino, e il cappello da prete, che ha lo stesso impasto, ma è avvolto nella pelle di guancia del suino, sagomata a forma di copricapo a tricorno. Comunque e rigorosamente servito con polenta e lenticchie.
Arrivano poi le salsicce, e un arrostino buono buono di maiale con cipolle e mele (di cui meritate la ricetta🙂 ) accompagnato da finocchi gratinati.

Fino ad ora è tutto squisito, magari cominciamo a sentirci un po’ pieni, meglio fare due passi per favorire la digestione. Siamo a Mirandola, antico borgo medievale ubicato nell’estrema fascia della bassa pianura modenese, verso il Po. La cittadina deve il suo sviluppo e la fama di fortezza alla posizione geografica di confine fra Mantovano e terre venete.
E proprio la delicata posizione di Mirandola indusse i Pico a trasformarla in fortezza, con mura bastionate e pianta a stella. Terminata nel 1711 la signoria dei Pico, Mirandola passò agli Estensi. Mirandola è stata molto provata dal terremoto del Maggio 2012 che le ha causato ingenti danni e perdite non solo, purtroppo, al partimonio architettonico. Tuttavia, rimane un pezzo importante di storia e anzi, proprio per via delle sue vicissitudini si è guadagnata un posto d’onore nel nostro cuore.
Una volta in piazza Duomo, ci troviamo dominati dalla collegiata gotica di S.Maria Maggiore che, eretta nel 1440 oggi porta i segni delle scosse ma la sua figura imponente ancora adombra dignitosamente la piazza. Più avanti si incontra il nucleo dei Palazzi comunali. La piazza è un ampio spazio rettangolare, il grande vuoto lasciato dalla demolizione del Castello dei Pico e la seicentesca Galleria Nuova. Sullo sfondo c’è la chiesetta seicentesca della Madonna della Porta. Proseguiamo il nostro giro per Mirandola quando ci richiamano a tavola.

Dessert a Sassuolo

In effetti, dopo la nostra passeggiata si è fatto uno spazietto per il dessert.
Il dolce più tipico della zona di Modena si chiama “bensone o belsone” (una pasta dolce, a forma di grosso pane allungato, cotta al forno e decorata con grani di zucchero). E’ stato sfornato da poco e ha il profumo e l’appetibilità delle cose semplici. Visto che non ci facciamo mancare niente, finiamo il fondino di lambrusco intingendoci una fetta.
Forse il bensone riusciamo a farlo anche a casa, proviamo questa ricetta?)

Sembra che sia finita qui e invece ecco che arrivano i distillati – un goccetto per sciacquare la bocca, no? –
Troneggia indiscusso il Nocino che si ricava dalle noci tradizionalmente raccolte nella notte di San Giovanni (24 giugno) rigorosamente immature, per via del profumo intenso e abbondanza di olii essenziali che hanno in questo stadio. Secondo Pellegrino Grappi, notaio a Modena e Reggio nel ‘700, è poi essenziale tagliare i frutti con lama di legno, mai di ferro (ve ne diamo una ricetta, se siete tipi pazienti)
Ecco poi il Sassolino, a base di anice. Questa bevanda è nat nel 1804, quando Bazzingher, svizzero trasferitosi a Sassuolo, ottenne, distillando gli anici stellati cinesi, un liquore d’immediato successo. Il nome di Sassolino sembra essere stato coniato dai cadetti dell’Accademia Militare di Modena nella seconda metà dell”800.

Ma allora, se c’è il sassolino, non possiamo che essere a Sassuolo! Infatti ecco piazza Garibaldi, sintesi di gusto padano e di ricerca scenografica. Ma siccome veniamo da via Mazzini lo sguardo ci sfugge più in avanti, in una prospettiva che si conclude contro l’ingresso del palazzo ducale, che ci fa da sfondo. Interessante il fatto che quando il palazzo passò a Francesco I d’Este, questi lo trasformò in un grandioso Palazzo ducale che oggi noi vedismo, opera, forse,  dell’architetto Bartolomeo Avanzini consigliatogli addirittura dal Bernini, che gli farà quello stupendo ritratto marmoreo conservato oggi alla Galleria Estense di Modena con il ritratto a olio dello stesso duca del Velasquez (Bernini aveva ricevuto da Francesco I la richiesta di progettare lui il palazzo, ma aveva rifiutato perché già impegnato col papa). Un altro passaggio, fiancheggiando il duomo di San Giorgio, porta in piazza Martiri Partigiani: segno della volontà di mettere in comunicazione il centro politico-commerciale con quello religioso.

Per noi è stato veramente un pranzo indimenticabile: abbiamo assaggiato tantissime cose squisite e visto scorci e monumenti unici. Speriamo che queste poche portate – eh sì, non basterebbe un mese per provarle tutte – vi abbiano mostrato un po’ perchè siamo così orgogliosi di essere nati in Emilia Romagna: il calore delle persone, dei piatti e dei luoghi intrisi di storia che sembrano fremere dalla voglia di raccontarsi.

Guardate che belle foto, la prossima volta vorrete essere gastronauti anche voi:)

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