[Parlami di tER #117] Il post più formaggioso di sempre: il mio tour del Parmigiano

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[Parlami di tER #117] Il post più formaggioso di sempre: il mio tour del Parmigiano


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Parlami di tER è una serie di racconti dell’Emilia-Romagna. Sono sguardi d’autore gettati sulla regione da donne e uomini che son nati, vivono o semplicemente si sono innamorati di questa singolare, bellissima, terra con l’anima. PS: Se vuoi raccontare l’Emilia-Romagna che si vede dalla tua finestra sei benvenuto. Basta una mail a <turismoemiliaromagna[at]gmail.com> o un commento qui sotto!

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Dietro le quinte del laboratorio di produzione del Parmigiano Reggiano

Sembra un secolo fa, ma forse ricordate ancora quei tempi bui in cui la nostra idea di Parmigiano era limitata alla insulsa polverina che spruzzavamo sopra gli spaghetti dai forellini di un contenitore di cartone. 
Allora non potevo sapere che, molti anni dopo, quel condimento sarebbe diventato una cosa vera, che l’insalata al Parmigiano sarebbe diventata di rigore sulla mia tavola e che ricche porzioni di formaggio fresco avrebbero fatto capolino nel mio piatto sia al ristorante che a casa.
E’ con questo tipo di entusiasmo che sono diventata tutt’uno con le forme nel corso della mia visita speciale a una delle Banche del Parmigiano in Emilia- Romagna. 

Raggiungo la mia destinazione dopo un viaggio che mi è parso interminabile, immersa nella campagna verde tra cascinali diroccati e campi sterminati. Ed in effetti la fabbrica dei Bertinelli è qui praticamente da sempre; è stata avviata nel 1895 ed attualmente è gestita dalla terza generazione della famiglia che mia gentilmente accolto qui, consentendomi di visitare uno dei tre stabilimenti in cui viene prodotto, con ingredienti rigorosamente artigianali per ogni parte del processo, il loro Parmigiano.

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La campagna che fa da palcoscenico alla fabbrica di Parmigiano

Sono circa 200 i produttori di Parmigiano DOP certificati. Per avere tale sigillo di garanzia i formaggi devono essere fatti in Emilia- Romagna o in un’area specifica della Lombardia, dal momento che sono la flora e i batteri buoni  caratteristici di questa zona a infondere al formaggio il suo gusto peculiare.

Il Parmigiano nella sua fase di pre- produzione

Il Parmigiano nella sua fase di pre- produzione

Mi viene spiegato che processo produttivo prende il via molto presto al mattino, per cui gli ospiti dell’agriturismo attiguo possono fare colazione direttamente con latte fresco delle mucche locali e pastarelle di grano anch’esso a km 0. Mentre la cena, in modo non sorprendente, ha per base carne di quelle stesse vacche e verdura bio del luogo. Comincio a desiderare di essere arrivata qui per colazione e di potermi fermare fino all’ora di cena.

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Il menu di casa Bertinelli

Quello del Parmigiano è un processo produttivo ricco di regole, e apprendo della procedura che rende al formaggio il suo sapore unico- per esempio il fatto di impiegare latte ricavato esattamente entro i primi 100 giorni dalla mungitura [per preservarne la ricchezza proteica], oppure che da ogni 10 litri di latte si ricava una kilogrammo di forma in tutto.

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Il diagramma di flusso della produzione di Parmigiano

Dalle mie parti si dice che dove c’è letame c’è moneta, e la stretta relazione che intercorre tra due delle più conosciute ed amate specialità italiane- il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma- mi è nota da tempo. I maiali che diventeranno poi Prosciutto di Parma si nutrono del siero dal quale sarà poi ricavato il Parmigiano, come a dire che tra i due prodotti esiste un legame indissolubile.

La selezione di prosciutti della famiglia Bertinelli

La selezione di prosciutti della famiglia Bertinelli

E’ una vera sorpresa apprendere che, a dispetto della pace e della tranquillità dello stabilimento, e del rigore sistematico con il quale un ispettore viene a picchiettare sulle forme per attribuire loro il sigillo di qualità, ogni venerdì e sabato si tiene qui un party non- stop, con due o tremila gaudenti che calano sullo stabilimento. In effetti la persona che dirige attualmente lo stabilimento è stato a studiare in Canada ed al ritorno ha portato con sé alcune idee veramente rivoluzionarie per il business di famiglia- ma non vi preoccupate, potete comunque comprare del Prosciutto di Parma durante le feste e portarvelo via per colazione insieme al  vostro compagno di ballo.

Jaillan Yehia è una donna con il viaggio nel sangue [e si scusa di dire sangue nella prima frase, ma è davvero così]. Ispirata da una mamma anglo- norvegese trasferitasi da giovane a Beirut, e da un padre egiziano che ha vissuto tra Libia e Danimarca, Jaillan è cresciuta tra navi, treni, e storie di viaggio. E ancora oggi vive per respirare l’emozione dei luoghi stranieri. Jaillan è stata tra gli ospiti di BlogVille 2013. E il post qui sopra è stato inizialmente pubblicato in lingua originale sul suo blog.

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