Niente Panettone, niente Pandoro, siamo in Emilia-Romagna! [Parte 2]

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Niente Panettone, niente Pandoro, siamo in Emilia-Romagna! [Parte 2]


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I veri pan dolci natalizi dell’Emilia-Romagna: Miacetto e Certosino.

Come si aspetta, oggi si torniamo all’argomento Natale, anzi Dolce Natale! Vi ricordate che la settimana scorsa vi abbiamo parlato di Pampepato e Spongata? Eh sì, come vi avevano promesso, oggi continuiamo percorrendo la storia che ha creato altri due di questi pan dolci tradizionali dell’Emilia-Romagna: il Certosino e il Miacetto. Uno emiliano, uno romagnolo per bilanciare stavolta. La storia gastronomica dice che le “due metà” della nostra regione si differenziano in pasticceria per le vicende antiche che portarono all’Emilia a essere sede di longobardi -in contatto con le potenze europee e rientrando in un’area di uso diffuso di prodotti come il burro e la crema- a differenza della Romagna Bizantina e latina che, a causa del traffico marino, ricevé più direttamente l’influsso di prodotti esotici. Le tradizioni però, come le storie dei luoghi, a volte s’intrecciano e si avvicinano generando punti di somiglianza; per questo troviamo nei due pandolci natalizi di oggi canditi, spezie, frutta secca ma storie e provenienze diverse da raccontare.

IL MIACETTO

Tradizionale di Cattolica, questo dolce è legato storicamente al transito di viaggiatori e pellegrini. Si dice che il suo nome si colleghi al termine veneziano “migliacito” che indica i dolci realizzati con farine “leganti” come ingredienti (rumgiolèn, crusca, miglio brillato farina di castagna, ecc.). Con questo nome si trova documentato nella cucina medievale veneziana ma anche in quella di corte dei Malatesta di Rimini. Ma perché un termine veneziano? Sembra che fra il tre-quattrocento i rapporti commerciali con Venezia freccerò arrivare la cannella fra altre spezie che si trova come ingrediente in alcune versioni di questo dolce. Le sue origini sono comunque poco chiare, alcuni dicono sia una versione “povera” del sanguinaccio e altri dicono che si ricolleghi storicamente al pan di mosto.

Gli ingredienti di questo pandolce danno ragione al suo carattere natalizio, rientrando nelle tradizioni dell’avvento come prelibatezza permessa nei digiuni religiosi grazie ai suoi componenti privi di carni e componenti animali come strutto, latte, burro uova eccetera.

Le ricette che si trovano sono spesso diverse, di tradizione ogni famiglia ci aggiunge il suo tocco unico; c’è chi , come detto, non ci mette la cannella o ci aggiunge del cacao o del mostro per esempio. Comunque in genere sono presenti: noci, uva sultanina, mandorle sgusciate e tostate, miele, zucchero, rumgiulen (cruschello), scorza limone e d’arancio, olio d’oliva e i caratteristici pinoli -che di solito si mettono in abbondanza come copertura.

Se volete sapere di più su questo dolce vi suggeriamo di dare un’occhiata alla sua pagina Faceboook e al suo sito web dove trovate anche le ricette.

IL CERTOSINO

È un dolce tipico del Natale bolognese a lunga conservazione e per niente improvvisato, dicono che offre il meglio dei suoi aromi passato un mese dalla sua elaborazione, oggigiorno si lascia riposare almeno due giorni per dare tempo che i sapori si mischino e le spezie rilascino bene le fragranze. Il Certosino viene spesso chiamato anche Panspeziale dato che la sua ricetta  risale al medioevo quando erano gli Speziali a curare la sua elaborazione; lo speziale era chi si occupavano della vendita e manipolazione delle spezie, un esperto di prestigio dato il valore economico e medicinali delle erbe e spezie in quel periodo della storia.  Ma quindi com’è passato da Panspeziale a Certosino?  Andando avanti nella storia, furono i monaci Certosini di Bologna a detenere la tradizione dell’elaborazione di questo dolce, la presenza di quest’ordine religiosa a Bologna lasciò pertanto un importante traccia anche nella gastronomia oltre alla più conosciuta eredità architettonico-sculturale della Certosa di Bologna.

Come importante dolce Bolognese è stato registrato nel giugno del 2001 presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna con la ricetta “ufficiale” frutto della ricerca storiografica dell’Accademia Italiana della Cucina; per cui è un prodotto orgogliosamente protetto col marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita). [La ricetta la potete trovare anche su questo sito]

Il dolce è di base elaborato con farina, miele, frutta (cedro) candita, mandorle, cioccolato fondente, uvetta sultanina, pinoli, burro, semi di anice e cannella; ma come gli altri pandolci tradizionali, gode di variazioni principalmente nelle ricette di famiglia. Di solito è decorato con la frutta candita offrendo una presentazione allegra e colorata… Ha anche un cugino bolognese chiamato “Panone“, simile in alcuni ingredienti ma con differenze che  lasceremo scoprire a voi  😉

Non ci resta che augurarvi un dolcissimo Natale, speriamo abbiate l’opportunità di assaggiare queste prelibatezze e di rivivere la tradizione in compagnia dei vostri cari!

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