Il cuore dolce di Bologna firmato Gino Fabbri

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Il cuore dolce di Bologna firmato Gino Fabbri


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Andiamo alla scoperta dell’ EmiliaRomagna immersa in fiumi di ganache, sorbetti e praline: una fabbrica di cioccolato con biglietti d’oro per tutti voi.

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Dolcezze dalla Centrale del Gusto – credits B.Belletti

Il Quadrilatero, celeberrima zona situata nel cuore della città, racchiusa tra le pedonali Via Drapperie, via Pescherie Vecchie e via Clavature, ospita un edificio di 740 mq, con pianta ottocentesca, restituito ai bolognesi dopo 6 anni di chiusura. Qui è rifiorita l’eco della tradizione che ha impastato le peculiarità offerte dai vari esercizi gastronomici del centro storico in una vasta offerta multi-sensoriale, raggruppandoli nel coperto Mercato di Mezzo.

Un quadrato di paradiso culinario articolato su tre livelli, restaurati con design urban-chic. Il profumo, varcata la soglia affollata è inebriante: aroma di caffè, panetteria, birra artigianale. Dal piatto di tortellino al pesce grigliato, fino al centrifugato di frutta e verdura: un tripudio sfavillante di gusti che esalterà i vostri palati con i migliori prodotti locali.

Fulcro della dolcezza è la Centrale del Gusto, una stazione dal sapore di zucchero dove radunarsi per coprire di miele le papille gustative, affidato alla sapienza pluridecennale (dal 1965) dello chef pasticcere Gino Fabbri.

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Chef Gino Fabbri – credits B.Belletti

Triplo bancone dall’anima dolciaria, con differenti identità: il gusto del caffè, il gusto della pasticceria e il gusto del gelato. Ci si trova davanti haute pâtisserie di varie misure, dal mignon alla tortina di frutta, passando per pizzette e croissant fino ai macaron, il tutto firmato da un simbolo di eccellenza territoriale.
Fabbri è una garanzia di qualità con elevati standard di tecnica e raffinatezza unite alla tradizione. Chef di fama internazionale, eletto Pasticcere dell’anno nel 2009 e Presidente dell’Accademia Pasticceri Italiani, di cui fa parte dal ’96.

Il progetto nasce dalla sinergia di grandi imprese e “piccoli” artigiani del cibo, ci siamo fatti raccontare direttamente dall’artefice delle creazioni di arte commestibile il motore della Centrale del Gusto.

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Macaron di Gino Fabbri – credits B. Belletti

Chef, qual è il concept di base?

È una proposta diversa da quello che è stato fino ad adesso il mondo della pasticceria, nella fattispecie a Bologna. Mi piaceva il progetto perché si sviluppava verso un’idea innovativa: creare in un ambiente molto antico qualcosa di nuovo.

Quale ingrediente ha portato nel progetto?

Ho interpellato la mia famiglia, che per me è sempre stata la base, con mia figlia maggiore abbiamo creduto in questo progetto, molto impegnativo, con bar, pasticceria e gelateria si tratta di andare a toccare tre sfere di proposte senza penalizzare il lato qualità, c’è la volontà di mantenere un’equilibrio e un alto standard.

Famiglia, tradizioni, e il passaggio del testimone generazionale per dare spazio ai giovani. ” E’ giusto fare posto alle nuove generazioni se hanno stimoli, voglia e idee nuove, servono realtà che permettano crescita”.

 

Come si colloca Bologna nel panorama della gastronomia pasticciera italiana?

È una realtà in linea, ci sono forze nuove che stanno venendo avanti, che mi pace sostenere, gli spazi ci sono, e io sono del parere che più c’è offerta e qualità più si riesce a coinvolgere il pubblico.
È una cooperazione di prodotti di eccellenza regionale. I negozi presenti nel quadrilatero non si penalizzano l’un l’altro ma si esaltano a vicenda. Perché il turista come l’abitante si sente a suo agio dove ha la possibilità di scegliere, ed è disposto a muoversi al richiamo del prodotto di pregio.

 

Nella pasticceria c’è studio, scienza, calcolo. Qual è l’alchimia per la perfezione?

Quando parlo di analisi sensoriale, intendo qualcosa che ci ricorda i profumi, i sapori e ciò che è legato alle nostre memorie storiche. E’ l’impatto dell’aroma che diventa emozione, memoria, ricordo. Quando sono in giuria devo superare il mio piacere gustativo, il soggettivo, e dare un giudizio tecnico, diverso è quando offri qualcosa alla gente.

Ha una ricetta del cuore?

Dico sempre che quando posso mangio la ciambella casalinga bolognese, perché posso mangiarla la mattina con il latte e la sera con il vino. È un ricordo di infanzia, di famiglia.

La sua pasticceria è più scientifica o emotiva?

Io preferisco sempre che sia emozionale, il dolce perfetto è quello che al primo assaggio ti regala un’emozione, altrimenti con sola tecnica non è ben riuscito.

 

Ci consiglia una ricetta per Pasqua?

Direi di proporre una colomba tradizionale, senza canditi, magari farcita con una crema che ricordi la zuppa inglese.

Gino Fabbri ci ricorda con un sorriso caloroso che la cultura d’arte pasticciera affonda le radici della tradizione, nell’unicità dei prodotti. E la sua pasticceria è, come lui, d’altri tempi, con un’occhio alla modernità e uno indietro alla cucina casalinga. I suoi dolci sono bocconi di piacere che rimandano il pensiero alla nonna e al bancone sporco di farina, mantenendo al contempo una sublime raffinatezza estetica.
La cremosità delle tradizioni emiliano-romagnole si fondono nell’orizzonte gourmet dell’alta cucina, perché la perfezione gastronomica è sempre una fusione, un abbraccio caldo tra memoria e sperimentazione.

 

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