Buon compleanno Bottura: il grande chef che sarebbe piaciuto a Enzo Ferrari

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Buon compleanno Bottura: il grande chef che sarebbe piaciuto a Enzo Ferrari


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Per celebrare il compleanno di Bottura, che cade oggi, lunedì 30 settembre, abbiamo voluto immaginare un dialogo impossibile tra due figure che in tempi diversi e con modalità diverse hanno dato un’identità al territorio partendo dalla tradizione con “umiltà, passione, sogno” (Massimo Bottura) arrivando al massimo dell’innovazione.

Schermata 2013-09-29 a 21.51.03Enzo Anselmo Ferrari, modenese, è stato un imprenditore, ingegnere e pilota automobilistico italiano, fondatore della Casa automobilistica che porta il suo nome, la cui sezione sportiva, la Scuderia Ferrari, conquistò, lui vivente, 9 campionati del mondo piloti di Formula 1 e 15 totali.
Ma Enzo Ferrari è partito dal basso, da una piccola impresa meccanica di Milano, passando all’Alfa Romeo, come pilota e fondando solo dopo la scuderia Ferrari. Quindi forse dovremmo invertire l’ordine degli aggettivi con cui l’abbiamo definito poco fa: prima pilota, perché alla base di tutto c’è la passione per le auto, poi ingegnere, perché le auto bisogna conoscerle e infine imprenditore, quando la somma delle prime due porta Enzo alla vetta.

 

Schermata 2013-09-29 a 21.58.14Massimo Bottura è uno chef emiliano nato a Modena. Oggi proprietario dell’Osteria Francescana, ristorante tre stelle Michelin nella città che gli ha dato i natali, classificatosi tra i top 3 della lista dei The World’s 50 Best Restaurants Awards e anche all’apice delle classifiche dell’Espresso, Gambero Rosso e delle guide Touring Club.  Anche Massimo è partito dal basso, nel 1986 rileva una trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola, dove apprende la cucina emiliana. Studia la cucina francese e completa la sua formazione a New York. Solo allora torna a Modena e apre l’Osteria Francescana. Nel 2000 grazie allo chef catalano Ferran Adrià, padre della cucina molecolare, impara a manipolare quasi totalmente gli ingredienti.
Lo chef Bottura propone una cucina “informale”, creata mediante una rielaborazione dei piatti e delle materie prime tradizionali giustapponendo tradizione e innovazione con arte contemporanea e design.

Due uomini, entrambi di Modena, entrambi determinati e appassionati nel loro campo, entrambi consci che siamo come nani sulle spalle di giganti, così che possiamo vedere più cose di loro ma perché siamo sollevati e portati in alto dalla statura dei giganti (Bernardo di Chartres). Dobbiamo quindi conoscere prima i giganti, per apprezzare i nani. Enzo Ferrari lo possiamo definire il principe della civiltà industriale, Massimo Bottura, il principe della cucina moderna.
La civiltà industriale è figlia della civiltà contadina, la cucina moderna, di quella tradizionale, se vogliamo, povera.

Civiltà contadina, Civiltà industriale

I musei della civiltà contadina nella provincia di Modena
Gli anni ’60 hanno visto nascere un grande interesse per la civiltà contadina, nell’ambito di una generale tendenza verso il “ritorno alla campagna” e il recupero “dell’autentico”. Spesso si è trattato di un fenomeno consumistico, che si è manifestato nel proliferare di ristoranti camuffati da osterie e nell’offerta a caro prezzo, sui banchi di fiere e mercati, di oggetti di uso domestico o lavorativo rastrellati nei solai e nelle cantine di campagna. La nascita di musei etnografici dedicati al mondo rurale, anche se sembra inserirsi nello stesso filone, rappresenta invece una reazione, lo sforzo per superare il momento di consumo dell’oggetto, per comprenderlo appieno nella sua storia e nella sua funzionalità.

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Bastiglia – museo della Civiltà contadina

Il comune di Bastiglia ha allestito, in un edificio contiguo al municipio, un museo degli attrezzi agricoli e della civiltà contadina, seguendo un criterio museografico non univoco: infatti i pezzi sono in parte ambientati (la cucina, la cantina, il caseificio), in parte presentati per argomenti: gli attrezzi agricoli pesanti per il traino animale, gli strumenti della tessitura, ecc.

S.Pellegrino in Alpe – museo etnografico «Don Luigi Pellegrini» della campagna e della civiltà contadina
I materiali della mostra documentano l’attività agricolo-pastorale e artigianale relativa al periodo che va dagli inizi dell’800 ai giorni nostri. I materiali sono raccolti in undici sale, alcune delle quali sono state allestite secondo il criterio della ricostruzione (cucina, cantina, camera da letto); altre invece si limitano a suggerire strutture di ambienti in cui si svolgono attività artigianali (calzolaio, falegname, fabbro, arrotino) e domestiche (filatura, tessitura, ricamo).

L’evoluzione dei tempi e delle culture o quella che semplicemente chiamiamo la storia ha portato al sorgere e allo sviluppo della civiltà industriale. La collezione Maserati del museo Panini può fungere da anello di congiunzione in questo nostro percorso alla scoperta dei giganti.
La Collezione Auto Storiche Umberto Panini è una delle più belle raccolte dedicate alla Maserati, un altro baluardo di orgoglio e avanguardia motoristica, che trova la sua ubicazione in un caratteristico museo situato all’interno dell’azienda agricola di famiglia alle porte di Modena sono custodite le auto che ricordano le tappe più importanti della storia del Tridente. Anello di congiunzione, dicevamo, l’avanguardia agli esordi custodita tra mura del passato.

I musei dell’attività industriale
Negli anni ’70 si è fatta strada la consapevolezza della necessaria conservazione della produzione anche industriale che, con rapidi cambiamenti, caratterizza l’epoca contemporanea. All’intuito degli operatori di settori tra loro diversissimi e alla sensibilità di alcuni Comuni va il merito di aver istituito i primi musei che, insieme al passato, raccontano anche brandelli di contemporaneità.

Galleria Ferrari di Maranello
Espone alcuni dei modelli storici della produzione Ferrari da corsa e gran turismo, insieme ad alcuni prodotti del reparto corse. In evidenza anche numerose coppe e trofei. Per la proiezione di video è allestita un’apposita sala.

Motoscafi MEF - Modena
Museo Casa Enzo Ferrari
Non poteva non chiudere la nostra passeggiata storica dalla civiltà contadina a quella industriale. La casa in cui nacque Enzo Ferrari nel 1898 è vista come generatore culturale e baricentro architettonico dell’intera area museale.
Di fronte ad essa è stata realizzata una nuova galleria espositiva, l’ormai famoso “cofano” di alluminio giallo, che avvolge la Casa natale, senza sovrastarla, come una mano aperta; un edificio futuristico e tecnologicamente caldo per raccontare al mondo la passione che ha prodotto auto da sogno, una struttura espositiva di 5000 m2 con un’estetica automobilistica capace di riflettere.

Ed ecco che dai giganti siamo arrivati ai nani, dalla semplicità della vita dei campi alla complessità dei meccanismi industriali. Un’evoluzione di cui Enzo Ferrari era consapevole e di cui si era fatto portavoce.

Lo stesso ruolo possiamo attribuire a Massimo Bottura. In un’intervista, lo chef si vuole porre come portavoce di valori e tradizioni di grandi prodotti, un modo per sostenere i contadini, gli allevatori, i casari ecc. in un circolo virtuoso che porta qualità nel piatto, giusto riconoscimento dei produttori d’eccellenza e ottima reputazione all’estero. Il discorso di Bottura è tutto volto al rispetto della tradizione “da cui non possiamo prescindere se davvero vogliamo essere creativi”. [..] Prima di fare le compressioni di pasta e fagioli si deve saper tirare la sfoglia col mattarello. [..]Solo se hai padronanza della tecnica e della tradizione puoi arrivare all’astrazione”.

Esploriamo allora il gigante della cucina, l’origine di tutto, spesso anche in senso letterale: la farina.
Molte ricette tradizionali sono nate dalla miseria e dalla disponibilità di pochi generi di base, prodotti in una economia agricola chiusa e autosufficiente per necessità. Le ricette tipiche del modenese a base di farina sono nettamente diverse tra loro per il metodo di cottura con o senza grassi: nella più ricca pianura prevale il primo; nella montagna, più allenata ad una secolare lotta contro la miseria, è più diffuso il secondo.

Il gnocco fritto (non inorridiscano i puristi! ogni modenese riderebbe di gusto a sentirsi chiedere, secondo grammatica, “lo” gnocco) è fatto di farina, sale, acqua: il tocco di “ricchezza” sta nella cottura, a base di strutto. Le colline e le montagne modenesi sono l’area di origine della tigella o crescenta ; l’impasto è molto simile a quello del gnocco, ma diversissima è la cottura: la pasta si divide in tante piccole porzioni che sono schiacciate tra due puliti sassi piatti di fiume o tra testi di terracotta (spesso decorati con il motivo tipico della rosa o stella a sei punte), che sono poi messi accanto alle braci. Altra declinazione della farina, molto diffusa in tutta la montagna, è la polenta di farina di mais, servita nel piatto oppure tagliata a fette e fritta. Sempre montanari sono i borlenghi: una pasta sottilissima, aromatizzata con aglio e arricchita con formaggio grana, ottenuta dalla cottura su piastra di un impasto semi liquido di acqua e farina. Altra specialità della montagna sono i ciacci: la farina base questa volta non è più né di grano né di mais, ma quella di castagne. Si tratta di un impasto molto liquido, cotto su piastra, con cui si produce un disco sottile, che si riempie di ricotta e zucchero e poi si avvolge. Sempre a base di farina di castagne è il castagnaccio, una torta cotta in forno, aromatizzata con scorza di limone e arricchita (solo nella versione moderna) di cacao in polvere.

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Oggigiorno, complice l’abbondanza di materie prime e la curiosità dei palati, la cucina si è evoluta fino a giungere a quella che Bottura chiama l’astrazione.
Astrazione nel senso -anche- di studio delle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, sistematizzato nella disciplina che prende il nome di gastronomia molecolare. In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma. Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana. http://www.moebiusonline.eu/fuorionda/Cucina_Molecolare.shtml
Il rispetto per la tradizione non è dimenticato, difatti Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana e le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.

Nel giro di pochi decenni la cucina è dunque passata da una mera necessità calorica a uno studio empirico, dallo strutto di produzione domestica all’azoto liquido, dalla ricetta tramandate del gnocco fritto alla preparazione  gnocco molecolare.
Per esplorare l’evoluzione da cucina tradizionale a quella moderna, non c’è un vero e proprio museo da visitare, solo la curiosità a tavola a guidarci ma di una cosa siamo certi: se Enzo Ferrari era soprannominato Drake, per la determinazione e caparbietà nella gestione dell’azienda omologhe alla notevole forza d’animo e sicurezza nei combattimenti che distinse il corsaro inglese Francis Drake, forse lo stesso Enzo presterebbe il suo soprannome a Bottura per accompagnarlo nel suo percorso fino al firmamento dei grandissimi modenesi.
Del resto Ferrari sosteneva che ci fossero due modi classici di morire: di fame e di indigestione, e parlando di Bottura non rischiamo nessuno dei due!

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