Travel Emilia Romagna

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Un weekend a..la Manifattura dei Marinati

Elisa Mazzini 13/01/2012

Vicino a Comacchio, all’interno del Parco del Delta del Po, una vecchia struttura per la lavorazione del pesce è attualmente un museo, custode di un importante patrimonio storico ed economico locale; è il Museo dell’Anguilla “Manifattura dei marinati”, e questo weekend vi vogliamo portare alla scoperta del suo passato e del suo presente.

All’inizio del ‘900 fu costruita, nei pressi della cittadina ferrarese, una fabbrica ittica: tutte le anguille pescate nelle Valli venivano portate lì, dove erano selezionate per la vendita al consumo fresco o trasformate. Infatti, poiché la stagione di pesca è concentrata in un periodo molto limitato [novembre e dicembre], le anguille già storicamente venivano marinate in salamoia, per poter essere conservate più a lungo.

La struttura, chiusa negli anni ’90, è stata ristrutturata nel 2000, ed oggi è uno dei Musei del Gusto dell’Emilia-Romagna, nonché Presidio Slow Food; il Museo propone un percorso espositivo sull’intero ciclo della produzione di marinati e nei mesi di attività del laboratorio [da ottobre a dicembre] si può anche osservare dal vivo come viene eseguita la marinatura dell’anguilla e degli altri pesci marinati [acquadella e acciuga], oltre che gustare il sapore inconfondibile di questi prodotti. Nella sala superiore, inoltre, vengono proiettati film documentari, che raccontano com’era in passato la vita nelle Valli, e vengono organizzate conferenze e degustazioni guidate.

Facciamo allora un salto nel tempo e seguiamo il percorso che compie il pesce, dal fiume alla salamoia.
Il pescato viene trasportato fino alla fabbrica sulle tipiche marotte: la “maròta” o “marutina” è una particolare imbarcazione a fondo piatto, coperta lungo tutta la superficie superiore ma con fori e fessure sul fondo e lungo le fiancate, per permettere di mantenere in vita le anguille durante il viaggio; dei veri e propri vivai galleggianti insomma!

Le marotte arrivano dal canale alla Calata, punto di accesso delle barche allo stabilimento, che costituisce la banchina di approdo per la consegna delle anguille. Il pesce viene qui selezionato in base alla pezzatura e quindi portato nella Sala dei Fuochi, un ampio spazio con dodici grandi camini, dove avviene effettivamente la lavorazione.

Il procedimento è suddiviso in quattro fasi principali: il taglio della testa e della coda, la spiedatura, la cottura arrosto nei camini con legno di quercia e faggio, ed il confezionamento. La cottura è il momento più importante di tutto il processo perché l’attività di governare il fuoco e lo spiedo influisce sull’efficacia dell’intera lavorazione, ed è un’arte svolta storicamente dalle donne.

Infine si procede alla vera e propria marinatura: sfilato dagli spiedi, il pesce viene inserito nei barili sotto salamoia, che, oggi come allora, è composta da aceto di vino, foglie di alloro, acqua e sale [ovviamente proveniente dalle vicine saline di Cervia].

L’itinerario si conclude nella Sala degli Aceti, dove sono custodite le botti e i tini di varie dimensioni, che contengono la concia per la conservazione.

Vi abbiamo incuriosito abbastanza? Il museo è aperto tutto l’anno, l’ingresso è gratuito, e merita senza dubbio una visita!

Created with flickr slideshow.

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