Il Formaggio di Fossa è un prodotto inconfondibile e caratteristico dell’Appennino romagnolo-marchigiano; la zona tipica di produzione comprende le tre province di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino.

La tecnica di infossatura del formaggio ha origine ignota, ma la leggenda narra che i contadini, per sfuggire alle razzie di milizie e ladri perpetrate ai loro danni a fine estate, cominciarono a nascondere le provviste sottoterra, tra le rocce, in buche naturali o scavate. Questa tecnica, inoltre, permetteva di conservare il formaggio in attesa del rigido periodo invernale.

I contadini scoprirono così che il formaggio, stando lì tre mesi, veniva fuori diverso, con un odore e un sapore più forti e decisi. La pratica di infossare il formaggio diventò allora un’abitudine più organizzata, e si cominciarono a costruire, scavando nel tufo, apposite fosse di maturazione a forma di fiasco di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro.

Già in documenti della fine del 1400 emerge che il formaggio che veniva sotterrato era di proprietà diversa dal proprietario delle fosse: le fosse infatti venivano affittate, pagando un canone per ogni kg di prodotto maturato.

Il periodo di infossatura è fine agosto, mentre la riapertura delle fosse avviene a fine novembre, tradizionalmente il 25, giorno di S.Caterina; durante questo tempo di stagionatura il formaggio subisce un processo di fermentazione anaerobica, che lo rende più morbido; questo processo, insieme all’usanza di sovrapporre più forme una sull’altra, dona al formaggio un aspetto un po’ schiacciato e irregolare; per lo stesso motivo non sono distinguibili la crosta e la pasta, che si presentano compatte e friabili.

Il colore varia dal bianco al giallo paglierino, mentre il sapore è delicato e dolce a un primo impatto gustativo, per poi diventare più piccante e con retrogusto amarognolo. Il sapore inoltre cambia a seconda del latte usato [che può essere vaccino, pecorino o misto] e delle fosse stesse. Il particolare odore ricorda l’humus del sottobosco: i formaggi infatti prendono l’aroma del legno e del muschio dall’ambiente nel quale si trovano.

In Romagna le zone più tipiche di produzione sono Sogliano al Rubicone (FC), Mondaino e Talamello (RN), dove infatti si svolgono le tre feste principali dedicate a questo formaggio: tutte e tre hanno luogo nel mese di novembre, quando il formaggio è giusto pronto per essere gustato.

A Talamello [dove il formaggio viene definito ambra, nome donatogli dal poeta Tonino Guerra per il particolare colore che acquisisce durante la fase di stagionatura] la fiera si svolge dal 12 al 20 novembre; Mondaino propone le ultime due domeniche di novembre (20 e 27) una mostra-mercato che abbina “Fossa, Tartufo e Cerere”; infine a Sogliano al Rubicone, dove il formaggio di fossa ha ottenuto il marchio DOP, la fiera si svolge per tre domeniche dal 20 novembre al 4 dicembre.

A Sogliano al Rubicone si può visitare anche il Museo del Formaggio di Fossa, presso l’azienda “Fossa Pellegrini”, e così scoprire e vivere la particolare lavorazione di questo prodotto.

Il piccolo Museo è uno dei 19 Musei del Gusto dell’Emilia-Romagna, e nei suoi locali si trovano alcune fosse di maturazione risalenti al 1200 e al 1400.

Come dicono i proprietari, la famiglia Pellegrini , “la visita al museo è in primis un’esperienza olfattiva” e consigliano proprio Novembre per visitare il Museo perché “ è il migliore dei periodi per provare l’esperienza unica di calarsi in una fossa appena aperta e carica del profumo pungente lasciato dai formaggi durante la lunga stagionatura”.

Le fosse infatti vengono preparate ogni anno ai primi di agosto e i privati hanno tempo sino al 15 del mese per portare i propri formaggi. Il rito della preparazione della fossa avviene qualche giorno prima dell’infossatura, quando il personale esperto comincia a bruciare paglia all’interno della fossa allo scopo di togliere l’umidità accumulata e sia per sterilizzarla contro certi germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti: il tufo viene isolato con uno strato di circa 15 cm. di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne, mentre sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno. A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio, posto in sacchetti di tela preferibilmente bianca; la fossa viene quindi chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta quasi tre mesi più tardi.

Si dice che il connubio migliore del  Formaggio di Fossa sia quello con il miele, e che altri ottimi accoppiamenti siano: savor, fichi caramellati, marmellate , vini come Albana o Sangiovese e..il cioccolato! Qual è il vostro preferito?

Qui potete trovare alcuni piatti che abbinano il Formaggio di Fossa ad altri prodotti tipici locali….però…non ci sono le ricette! Se le conoscete, o ne conoscete altre, e vi va di condividerle potete inserirle qui e così diventare ufficialmente “Chef di TER per un giorno”, contribuendo a creare il ricettario collettivo dell’Emilia-Romagna!

Nella Bassa Piacentina fino all’8 dicembre continua Un po di gusto, la rassegna gastronomica della Strada del Po e dei Sapori della Bassa, un viaggio indimenticabile alla scoperta dei sapori più autentici del territorio legato al Grande Fiume: i salumi Dop, i pisarei e faso, i tortelli di ricotta e spinaci, gli stracotti, il culatello, il fritto d’acqua dolce, l’anguilla in umido con piselli e polenta, la mariola, la torta sbrisolona, la mostarda di fichi…

E se ancora avete fame, a Sogliano al Rubicone domenica 5 dicembre si chiude la Fiera del Formaggio di Fossa con l’apertura delle fosse e le degustiazioni, allietate da spettacoli teatrali, musica e mostre.

Ma l’evento senz’altro più curioso si terrà e si gusterà a Castelnuovo Rangone dove si festeggia lo zampone più grande del mondo, realizzato dai Maestri Salumieri di Modena, cotto in piazza e offerto gratuitamento a migliaia di persone.

Che ne dite, vale la pena coprirsi bene e uscire, no?

Novembre è il mese delle olive e infatti sono molte le feste che celebrano questo frutto. A Longiano si conclude la Sagra dell’Olio e dell’Olivo con spettacoli folcloristici e serate danzanti, stand gastronomici con piatti tipici e baccalà all’olio d’oliva. L’oliva e i prodotti autunnali sono protagonisti anche della fiera che si tiene a Coriano il 21 e 28 novembre, una fiera dei prodotti agro-silvo-pastorali con stand di olio di oliva DOP “Colline di Romagna”, degustazioni vinicole, giochi popolari e molto altro. Imperdibile domenica 21 novembre lo spettacolo di falconeria in piazza Mazzini.

Da venerdì 19 a lunedì 22, poi, a Faenza è di scena il vino. Enologica, Salone del vino e del prodotto tipico dell’Emilia Romagna non è solo una fiera del vino e dei prodotti tipici locali, con la partecipazione di oltre 130 cantine provenienti dall’intera regione, cuochi, produttori, professionisti dell’enogastronomia regionale. Enologica è anche un vero e proprio laboratorio di riflessione sulla tipicità dell’Emilia-Romagna con un programma ricco di convegni, degustazioni, laboratori del gusto rivolti a tutti gli appassionati del buon cibo e del buon bere. Oltre al vino, saranno presenti tutti i prodotti tipici romagnoli come tartufi, funghi, miele, formaggi, salumi, marmellate, olii, ceramica, tele stampate, e prodotti tipicamente emiliani come parmigiano, aceto balsamico, culatello…

Il prossimo weekend sarà dedicato al formaggio di Fossa in almeno tre località. A Sogliano al Rubicone, capitale romagnola del “Fossa”, verranno aperte le fosse e si potranno acquistare e degustare moltissimi prodotti enogastronomici tipici locali, allietati da spettacoli teatrali, musica e mostre. A Talamello prosegue dallo scorso weekend la Fiera del formaggio di Fossa. L’ambra di Talamello, che deve il suo nome al poeta Tonino Guerra, ha origine dall’antica tradizione di sotterrare i formaggi nella roccia arenaria per difenderli dai predoni. A Mondaino il formaggio di fossa viene celebrato insieme al tartufo bianco e ai prodotti tipici del territorio e dell’artigianato locale.

Il tartufo è di nuovo protagonista a Tartufesta nell’Appennino bolognese. Questa domenica la festa che celebra il tartufo bianco pregiato dei Colli Bolognesi si tiene a Savigno.

Ultimo appuntamento con le salse, i sughi e i condimenti di Baccanale 2010 a Imola, la rassegna culturale ed enogastronomica dedicata quest’anno a tutti quegli intingoli che danno il piacere di “fare la scarpetta”. A Ostellato, invece, si avrà l’ultima occasione per gustare la Zucca in tavola durante una giornata dedicata alla buona tavola tradizionale, ma anche creativa ed innovativa.

Per chiudere in bellezza e tenendoci leggeri, vi ricordiamo che continua anche questo fine settimana in provincia di Parma November Porc, con la la “Staffetta più golosa d’Italia”, i mercati di prodotti biologici naturali, i prodotti tipici del grande fiume, la migliore salumeria italiana, infusi, spezie e distillati e gli stand gastronomici. E ad arricchire le giornate, intrattenimenti per tutti, grandi e piccini.

Antipasti
Come entrée lo chef propone una selezione di eventi sperimentati con successo nelle tornate precedenti. E’ il caso per esempio della Tartufesta, il grande happening dedicato al Tartufo Bianco pregiato dei Colli bolognesi che fa tappa a Savigno, ma anche dell’Autunno Gastronomico Valtarese, che propone per sabato 13 e domenica 14 l’appuntamento con Cioccolataro. Ma non finisce qui: nel parmense prosegue l’appuntamento con November Porc, la grande kermesse dedicata al Culatello di Zibello ed alle delikatessen delle terre di Parma- con mercati, appuntamenti tematici, stand gastronomici e menu pensati su misura per l’occasione. Mentre nei dintorni di Piacenza continua un Po di Gusto, che propone in degustazione oltre 100 piatti: dai classici piacentini come i salumi Dop della provincia, i pisarei e faso, i tortelli di ricotta e spinaci, gli stracotti, alle variazioni sul tema che si rifanno alle tradizioni della Bassa Piacentina- culatello, anguilla in umido con piselli e polenta, torta sbrisolona, e molti altri.

Piatti del giorno
Se dopo il carrello degli antipasti avrete ancora spazio e voglia per sperimentare, vi invitiamo a venire con noi a scoprire i “piatti del giorno”, quelle portate cioè che arrivano sulla tavola del Festival proprio nel wwekend del 13 e 14 Novembre.
E’ il caso ad esempio della Fiera del Formaggio di Fossa di Ambra Talamello, dedicata al succulento prodotto prodotto che proprio in queste settimane viene “sfossato”. La fiera è da una parte l’occasione per conoscere e gustare quest’ennesima delizia emiliano- romagnola, dall’altra per apprezzare abbinamenti inediti tra il formaggio e gli altri prodotti tipici del territorio.

Se invece preferite giocare sull’agrodolce, la proposta naturale è Zucca in Tavola, l’appuntamento organizzato ad Ostellato per celebrare il più dolce degli ortaggi. Durante l’evento, che si protrarrà poi anche nel weekend successivo, ci sarà ovviamente spazio per gli appuntamenti gastronomici- con stand e menu tematici- ma anche occasione di intrattenimento e cultura, con gli appuntamenti organizzati dall’Istituto Tecnico Agrario Fratelli Navarra, dall’Associazione Awalè di Ferrara e dal Museo delle Erbe Palustri di Bagnacavallo.

Ultime proposta la Sagra dell’Olio e dell’Olivo di Longiano, che propone ogni sera spettacoli folcloristici e serate danzanti, stand gastronomici con piatti tipici e baccalà all’olio d’oliva e Regustibus, appuntamento enogastronomico animato dalle cantine del comprensorio di Scandiano e dedicato al vino bianco di Uva Spergola.

Per finire
Per finire in bellezza un consiglio dello chef. Se siete riusciti ad arrivare fino a qui, infatti, vi consigliamo di venir con noi a “far scarpetta” al Baccanale di Imola, dedicato quest’anno a tutti quelle salse e condimenti che danno più gusto alla tavola, arricchendo con la propria presenza pasta, piatti a base di carne ed in alcuni casi financo formaggi e dessert. Venite con noi e non ve ne pentirete!

Ne è passato di tempo. Ma da allora la produzione del formaggio di fossa non si è mai più arrestata, ed anzi ha conosciuto uno sviluppo sempre più fiorente. Al punto che negli ultimi anni questo prodotto caseario ha smesso di essere considerato un cibo “povero”, ed ha assunto tutti i crismi della delikatessen per palati fini, con tanto di copertine sulle riviste di settori e posti privilegiati nelle vetrine dei negozi più chic.

Gli mancava solo una cosa, al formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone, per arrivare alla consacrazione definitiva. Quella cosa si chiamava DOP.
E adesso, proprio in concomitanza del 25 novembre, giorno del tradizionale appuntamento annuale dell’apertura delle Fosse, il riconoscimento ufficiale di Denominazione di Origine Protetta è finalmente arrivato. Si tratta di un risultato importante per il lavoro svolto dai produttori e dal loro Consorzio, giacché consentirà anche di tutelare maggiormente il prodotto, di consolidare il suo forte legame con il territorio e- ultimo ma non ultimo- di consentire l´accesso dei produttori a specifiche misure di sostegno previste dai Programmi regionali di sviluppo rurale.

Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti!