[Parlami di tER #56] La grande ruota di Parma

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[Parlami di tER #56] La grande ruota di Parma


Tempo stimato di lettura: 5 minuti

Parlami di tER è una serie di racconti dell’Emilia-Romagna. Sono sguardi d’autore gettati sulla regione da donne e uomini che son nati, vivono o semplicemente si sono innamorati di questa singolare, bellissima, terra con l’anima.

Ci siamo svegliati presto per prendere il treno da Rimini a Parma dove ci stava aspettando Giovanna, la nostra guida della mattina. I padroni di casa a Turismo Emilia Romagna avevano fatto uno splendido lavoro preparatorio e avevano organizzato per noi una giornata davvero emozionante.

Grazie alla generosità del Consorzio Produttori Latte di Parma, Giovanna ci ha portati in una delle più grandi case di produzione di Parmigiano Reggiano di Parma per scoprire che cosa ci vuole per fare il formaggio più importante d’Italia.

Sfortunatamente la formazione vera e propria del formaggio di quel giorno era già stata fatta in precedenza
ma siamo comunque riusciti a vedere tutti gli altri passaggi del processo, che è stato perfezionato in secoli di artigianato a partire dal 1200.

Prima di tutto è importante sapere che il Parmigiano Reggiano è fatto usando solamente tre ingredienti: latte, sale e caglio. Il latte è l’ingrediente chiave di questo formaggio e in nessun’altra parte del mondo sono tanto esigenti sulla qualità del latte quanto lo sono qui. Le mucche della regione si nutrono solamente del grano localmente coltivato, raccolto quattro volte all’anno, e di mangimi vegetali naturali. Insilati o qualsiasi tipo di mangime fermentato o sottoprodotto dell’azienda alimentare sono severamente proibiti. Più di un quarto di milione di mucche sono munte due volte al giorno e il latte ricavato deve essere consegnato al caseificio entro due ore dalla mungitura. Il latte usato sarà dunque quello che viene direttamente dalle mucche senza alcun trattamento o additivi. Circa 600 litri di questo prezioso latte saranno poi usati per produrre una ruota di Parmigiano Reggiano. Il latte proveniente dalla mungitura pomeridiana viene riposto in un largo contenitore inossidabile dove la panna “lieviterà” durante la notte fino a raggiungere il bordo. Sarà poi scremata manualmente la mattina seguente. Il giorno dopo il casaro drena il latte scremato con il latte intero della mungitura mattutina in un enorme paiolo di rame.

Ciascun paiolo produrrà due ruote di formaggio; questa industria particolare ne ha almeno dieci. Il latte viene poi riscaldato e si aggiunge un antipasto naturale, ricavato dal siero che nel frattempo ha fatto progressi dal giorno precedente. E’ a questo punto che si utilizza il caglio, un enzima naturale proveniente dall’allattamento dei vitellini. Attraverso uno “spino” (un’enorme frusta da cucina), la cagliata viene spezzettata in tanti pezzetti tanto grandi quanto un chicco di riso. Qui la faccenda si fa un po’ più complicata poiché bisogna cuocere la cagliata per espellere l’acqua dai granuli. Nonostante il processo sia delicato, l’esperto di formaggio, con generazioni di esperienza, sa esattamente quando spegnere il fuoco. Un volta che quest’ultimo è spento, la parte più fine della cagliata si depositerà sul fondo del paiolo formando così una massa compatta. La massa sarà poi prelevata dal fondo del paiolo e divisa per formare due ruote di formaggio.

La massa di formaggio viene riposta in uno stampo chiamato “fascera” dove è lasciata a riposare per tre giorni. Il passo successivo consiste nell’applicare il marchio di origine, con un disco di caseina applicato sulla parte superiore. Ciascuna ruota è identificata dal proprio codice alfanumerico. Le parole “Parmigiano Reggiano” ripetute su un modello puntellato unito al numero del caseificio e alla data di produzione sono goffrate intorno alla crosta della ruota mediante un timbro flessibile montato tra il formaggio e il secondo stampo.

 

Questi marchi di origine unici sono ciò che assicura che si sta acquistando un vero Parmigiano Reggiano.

Il processo successivo consiste nell’immersione delle ruote in un enorme vasca di salamoia (acqua e sale naturale) per circa 17-20 giorni.

Tale processo permette al formaggio di assorbire la giusta quantità di sale per il suo sapore e il lungo invecchiamento. Il formaggio è ora pronto per l’invecchiamento che si svolgerà in un minimo di 12 mesi e che lo renderà il formaggio più lungamente stagionato del mondo. Dopo dodici mesi, tale formaggio viene ispezionato da un esperto che ne esamina la struttura, l’apparenza e le caratteristiche generali. Se il formaggio passa l’ispezione, sarà etichettato con un marchio dichiarante “Parmigiano- Reggiano Consorzio Tutela” e l’anno di produzione.

Il formaggio può poi essere invecchiato per 24 mesi o più. La ruote che non sono adatte ad un maggiore invecchiamento sono scanalate lungo la loro circonferenza, marchiate come “Mezzano” e pronte per essere mangiate giovani.

Dopo 18 mesi il formaggio può essere riesaminato per un’ulteriore certificazione volta a marchiarlo come “Extra” garantendo la sua qualità superiore. Durante il periodo di invecchiamento, il formaggio subisce un’eccezionale trasformazione che converte quasi tutto l’acido lattico in proteine creando così un formaggio pieno di nutrizione (con il più basso colesterolo di qualsiasi formaggio) e facilmente digeribile.
La fenditura della ruota di Parmigiano Reggiano è fatta con la stessa delicatezza con cui viene creato il formaggio stesso. Dopo tutto questo lavoro, ovviamente ci si aspetta che la forma si tagli soltanto là dove ci sono le sue fenditure naturali. Sono stata così fortunata da riuscire ad aprire un’intera ruota di formaggio che era stato fatto nel 2010 per poi assaggiare e gustare i pezzi più freschi possibili dell’interno. Il processo ha inizio con un set di cinque coltelli specializzati.

Il primo è un coltello uncinato che permette di incidere la circonferenza della ruota. Successivamente si avvia il processo di inserimento degli altri quattro coltelli. Dopo aver inciso, infatti, due coltelli a forma di vanga ed altri due coltelli più lunghi e dalla forma più quadrata, vengono inseriti fino a circa la metà della ruota in posizionamento Nord, Sud, Est, e Ovest. Sono poi rimossi uno alla volta e spostati tra gli ultimi due punti di inserzione ancora una volta fino a circa la metà. Una volta che tutti i coltelli sono al loro posto è possibile spingerli infondo alla ruota e sentire lo sgretolamento lungo le sue faglie naturali. A volte è necessario aspettare un minuto o due perché avvenga la vera e propria fenditura. Una volta rotto, si può rimuovere metà della parte superiore della ruota per rivelare il buonissimo formaggio che sta dentro e che ha un incredibile profumo e consistenza. Il formaggio non potrebbe essere più fresco e delizioso di così.

In Italia, il Parmigiano Reggiano, non si usa solo grattugiato sopra la pasta, ma è utilizzato e mangiato come un formaggio da tavola con le crocchette di pollo, tagliato a riccioli sopra le insalate o abbinato a frutta fresca e aceto balsamico per il dessert. E’ conosciuto come uno dei formaggi più versatili e si è guadagnato il rispetto degli chef di tutto il mondo.

Poiché la nostra mattinata al caseificio stava giungendo al termine, ci siamo avviati verso il negozietto che esponeva enormi pezzi di Parmigiano Reggiano e un assortimento di altri prodotti alimentari locali.

Ce ne siamo andati con un paio di sacchetti di formaggio stagionato da 24 e 36 mesi e con un po’ del loro burro meraviglioso che ricavano dalla panna che scremano dal latte della mattina. Una volta a pranzo concordavamo tutti sul fatto che una tale mattinata, in cui avevamo assistito al processo per fare a mano (e non produrre!) il formaggio più famoso del mondo ed in cui avevamo avuto la rara possibilità di rompere un’intera ruota, era stata senz’altro una mattinata entusiasmante.

Siamo anche riusciti a filmare Tim in azione, mentre rompeva la ruota. Guardate il video che fa venire l’acquolina in bocca su YouTube.

Unisciti a noi per il nostro prossimo post in cui veniamo prelevati di fretta dal pranzo per visitare la più grande produzione di Prosciutto a Parma.

Qui sotto trovate un po’ di modi in cui ci piace gustare il Parmigiano Reggiano oltre che grattugiato
abbondantemente sulla pasta:

– Grattugiato sopra gli asparagi cotti
– Nelle uova strapazzate
– Mischiato alle briciole di pane e usato come crosta per carne o pesce
– Con le fragole e l’aceto balsamico
– Grattugiato sopra il minestrone

E a te come piace il Parmigiano Reggiano?


Nat è una donna dalle mille risorse, ha fatto ogni tipo di lavoro, da fiorista a Ottawa a manager di una clinica di oftalmologia a Manhattan fino all’aiuto in un negozio 24h a Vancouver. Non ha paura di lavorare sodo ma le piace anche godersi la vita, soprattutto quando si tratta di viaggi e di cibo. Ha una impercettibile ossessione per le api e la si riconosce per la macchina fotografica che porta immancabilmente  con sé. Anche Nat ha fatto parte del progetto BlogVille.

Il post qui sopra è stato pubblicato in lingua inglese su A Cook not Mad

 

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